Gourmet

webPR: Restaurantul Graf – manifestul gastronomic din Oradea

scris pe 14 Noi 2012 de Dragoș Aliciu 17749 vizualizări
Gourmet - Graf

În 2011, pe scena premiilor Food & Bar se auzea pentru prima dată numele restaurantului de delicatese Graf. Complet neobișnuit, un local premium din afara Bucureștiului urcase pe locul 3 în preferințele publicului și pe a patra poziție în categoria „Cel mai bun restaurant nou deschis“. Ce înseamnă să pornești un „manifest gastronomic“?

Restaurantul Graf a fost deschis în iarna anului 2010 din pasiunea proprietarilor pentru preparate gourmet. Într-un tur al Europei, soții Mioara și Florin Portelechi vizitau înainte de orice restaurantele din fiecare oraș. Iubirea lor pentru gastronomie s-a concretizat prin deschiderea propriului local, un „manifest gastronomic“ pentru orașul Oradea și, raportat la scena gourmet locală, pentru toată România.

Meniul inițial a fost stabilit alături de Nicolas Delgado, chef care a obținut în carieră de două ori o stea Michelin și care supraveghează în continuare dezvoltarea restaurantului în calitate de consultant. Cei doi somelieri, Septimiu Crișan și Vlad Mureșan, au organizat crama de peste 180 de etichete a localului și călătoresc în fiecare an în Europa pentru descoperirea de noi vinuri potrivite pentru Graf. Bucătăria este acum condusă de chef Ionuț Lupu care s-a perfecționat alături de Nicolas Delgado și care, din luna noiembrie, participă în competiția Top Chef, fiind apreciat ca unul dintre cei mai buni bucătari din România.

Un an mai târziu de la prima participare, Graf aspiră la locul I la Premiile Food & Bar din partea publicului. Restaurantul poate fi votat aici.

Am vorbit cu Florin Portelechi și Septimiu Crișan pentru a afla mai multe despre conceptul din spatele Restaurantului Graf din Oradea și cât de ușor este s să promovezi un local premium în afara Bucureștiului.

Care a fost conceptul de la care a pornit restaurantul Graf?

Florin Potelechi: Povestea a plecat de la o discuție cu un designer născut în România și stabilit în Ungaria. El avea deja experiență în proiectarea de localuri și ne-am înțeles extrem de bine pentru că noi ne-am dorit să păstrăm casa neatinsă, cu toate camerele și saloanele. Arhitecții cu care am început proiectul inițial propuneau să spargem pereți și să facem saloane mari, dar noi ne-am dorit propriul concept de restaurant.

Septimiu Crișan: În primul rând trebuie spus că s-a dorit de la început un restaurant. Pun accent pe asta pentru că nu au vrut să fie nici braserie, nici bistro, nici bufet, ci restaurant. Un restaurant e un loc public unde se servesc diferite preparate de mâncare și vinuri, servite într-un mod unic de la local la local. E o diferență foarte mare între un restaurant și orice alt tip de alt serviciu. „Bistro“ provine din Franța, dar pe filieră rusească. În timpul ocupației ruse a Parisului s-a născut, din termenul „bîstro“ care înseamnă „repede“ –  localuri care servesc mâncare într-un ritm alert, pentru o clientelă aflată „pe fugă“. E adevărat, unele bistrouri, cele din segmentele superioare de calitate, pot fi comparate cu un restaurant, dar noțiunea de restaurant rămâne totuși diferită. Graf s-a vrut un restaurant. De aici a început să evolueze.

F.P.: Designerul ne-a ajutat enorm de la stadiul de proiect la alegerea materialelor și execuție. Designul a mers la un nivel foarte sus și ne-a trebuit, evident, un bucătar capabil să realizeze și un meniu compatibil. Ulterior ne-am dat seama că am mers poate un pic prea sus pentru Oradea și poate și pentru România. Dacă bucătăria nu ar fi avut același nivel cu designul, restaurantul în sine nu s-ar mai fi justificat. Și atunci am adus un bucătar argentinian care dobândise o stea Michelin în Ungaria, una dintre primele stele pentru întreaga Europă de Est.

Am încercat să promovăm conceptul de gourmet, dar din păcate, nu am reușit din mai multe motive. Primul ar fi legat de furnizori, care nu există sau sunt foarte greu accesibili și în al doilea rând pentru că nu au existat suficienți clienți care să cunoască domeniul și să își permită să plătească. Toate farfuriile arătau ca un tablou. Ca să ajungă așa, pierderile la prelucrarea cărnii erau între 40-60% pentru că porțiile erau tăiate perfect și se foloseau doar anumite părți. Ingredientele erau de asemenea mai scumpe.

S.C.: Așa că evoluția conceptului a însemnat de fapt o adaptare mai bună la piață. Ne-am păstrat plăcerea, pasiunea pentru a perfecționa și inova, de a oferi servicii cât mai aproape de perfecțiune. Restaurantul Graf, în viziunea noastră, trebuie să fie o sărbătoare permanentă, indiferent dacă e o masă e prânz sau o cină, clientul trebuie să se simtă ca la o sărbătoare. Haute cuisine nu înseamnă exclusiv arta aranjării în farfurie ci e locul în care se împletesc gastronomia, socializarea și enologia: un preparat adaptat la personalitatea bucătarului și locului în sine, un vin adaptat perfect mâncării, totul într-un loc deosebit. Iar dacă vorbim de vin, lucrurile pot fi chiar mai profunde.

Atunci când servești vinul se ia în considerare ora la care se servește mâncarea, genul de masă, temperatura de afară șamd. Meseria în care ne aflăm este una de mise-en-place și socializare. Și de fapt, aici se vede profesionalismul. Cu cât te organizezi mai bine și ești mai eficient, cu atât ești mai pregătit să ai timp de socializare, de un serviciu cu adevărat personalizat. Evident, socializarea trebuie să fie legată de mâncare și vin. Trebuie să știi ce să spui și cum să spui ca să nu plictisești și ca să-i înveți ceva real pe oameni.

F.P.: Noi am avut de la început un meniu gourmet și unul clasic. Și acum, folosim exact aceleași ingrediente pe care le foloseam și atunci. Nu s-a făcut rabat la calitatea materiei prime, dar modul de aranjare nu mai este la fel de sofisticat.

S.C.: Eu cred că în timp tot clientul și tot piața vor duce serviciul mai sus. O să apară dorința de a mânca mai puțin și mai bine. Avem în continuare cereri de meniu gourmet. Sunt clienți care duc dorul preparatelor și le oferim în continuare pe bază de comandă. Nicolas Delgado, primul nostru chef, avea o vorbă și i-am dat dreptate: „Pentru un meniu gourmet trebuie să ai cu cine să-l faci și pentru cine să-l faci.“

De ce puneți un accent atât de mare pe designul mâncării?
F.P.: În orice meniu gourmet se pune accent atât pe calitatea designului cât și a preparatului. Se spune că întâi mănânci cu ochii și apoi simți mirosul, gustul șamd. Întotdeauna designul este decis de către chef. Ionuț Lupu, bucătarul nostru principal, și-a arătat recent talentul în competiția Top Chef cu cel mai frumos aranjament.

Înainte de a lansa un nou meniu testăm întotdeauna preparatele. Designul este propus de bucătărie și înainte de a introduce noi produse facem un fel de test. E important, o dată pentru a stabili gramajele precise, pentru a face fotografiile pentru promovare și nu în ultimul rând, ca să guste ospătarii mâncarea astfel încât oricine îi întreabă să știe ce să spună despre compoziție, modul în care sunt făcute șamd. Tot personalul de pe sală știe ce servește și nu ridică din umeri. La urma urmei, personalul e primul din rețeaua de marketing intern, primul care ia contact cu clientul și una dintre cele mai importante verigi din lanțul de promovare.

Cum e întreținută în mod corect crama unui restaurant? După ce criterii ați alcătuit lista de vinuri a restaurantului?

S.C.: Părerile în lume sunt împărțite. Există zeci de mii de opinii și nimeni nu a scris un manual despre modul optim în care poate fi păstrat un vin. Sunt câteva principii de bază care trebuie respectate: temperatura, luminozitatea, umiditatea, aerisirea și trepidațiile pâmântului. Vinul e ca o ființă umană. Dacă trece prin cele 4 anotimpuri se va comporta perfect. Problemele apar atunci când schimbările de temperatură se fac brusc. Variațiile de temperatură produse pe parcursul a 4-5 luni nu afectează în nici un fel calitatea vinului. Poziția răsturnată a vinului e o condiție sine qua non. Poziția e importantă, dopul trebuie să fie în permanență în contact cu vinul. Atât timp cât dopul este umed din interior el poate trece prin stadii puțin mai mici sau mai mari de umiditate decât ar fi normal.

Firmele care vând aparatură de aer condiționat îți recomandă să ai un aparat înăuntru, dar până la urmă, important e să ai o aerisire. Dacă tu poți folosi un geam sau ușa ca să schimbi aerul e de ajuns. În timp strugurilor le place cât mai mult soare pentru a se coace, vinului îi trebuie luminozitate 0, adică beznă completă. Noi, la Graf, nu am putut folosi pivinița casei ca beci de vinuri. Sunt prea multe țevi care străbat încăperile și atunci temperatura ambientală a încăperilor e prea mare pentru păstrat vinuri într-un mod optim. Sunt folosite doar ca vestiare pentru angajați, iar pivnița e în altă parte, la aproape 10 kilometri în afara orașului. Dar pentru asta avem o cameră specială pentru păstrarea stocului, pe care nu o au multe restaurante. Având 190 de etichete, ai nevoie în permanență de 500 de sticle într-o cameră „tampon“, răcită într-adevăr cu aparate de aer condiționat. Vinul alb stă în frigider, clar, dar vinul roșu trebuie păstrat la fix 16 grade Celsius.

Cum sunt alese vinurile în meniu pentru a se potrivi cu mâncarea?

S.C.: Lista de vinuri la Graf e consistentă, depășește 180 de etichete. Ea trebuie să fie dinamică, nu se schimbă complet. O mare parte din vinuri rămân peste un an, peste doi, dar anumite vinuri ți le dorești neapărat și trebuie adăugate. Indiferent de context trebuie să ai un număr de 4-5 vinuri care se potrivesc perfect cu mâncarea pe care o ai în respectivul sezon.

Cum decurg evenimentele Graf? E o componentă oarecum neobișnuită a restaurantelor.

S.C.: Noi promovăm un întreg concept. Face parte oarecum din strategia noastră de marketing. Clienții revin întotdeauna pentru că se întâmplă ceva special pentru ei. Fie la un alt eveniment fie pentru a gusta din meniul „a la carte“. Scopul evenimentelor nu este unul comercial, financiar, imediat. Ne gândim pe termen lung să ne apropiem clienți care să revină.

F.P.: Avem mare noroc pentru că la Oradea există un Centru de cultură și civilizație a vinului unde se fac cursuri de la elemente de bază, prezentări ale tipurilor de vin, diferențe șamd. Există o gamă de clienți care știu ce înseamnă vinul și, spre deosebire de alte orașe, la Oradea, Centrul chiar are rezultate. Sunt doar câteva serii pe an, dar din 25 de clienți, la cel puțin 2-3 mese sunt clienți care știu ce e vinul, știu să explice și diseminează informația și pentru alții. E interesant să profiți de asta. Am format o comunitate cu care ținem legătura și pe care o anunțăm despre evenimentele pe care le desfășurăm. Nu e o bază foarte mare și de obicei, nu depășim 40 de oameni la un eveniment, astfel încât să nu avem probleme cu servirea nici în cadrul lui și nici în cazul meniurilor „a la carte“.

S.C.: Am pus accent fie pe vinuri, fie pe gastronomie, fie pe asocierea dintre cele două. Ce se întâmplă în cadrul evenimentului e unic. De obicei, o parte din preparatele și vinurile servite în cadrul evenimentelor Graf revin în momentul în care schimbăm meniul. E un fel de avanpremieră și focus grup pentru noi în același timp. În urma feedback-ului dedicem ce includem în lista permanentă, respectiv meniu.

Ce ne puteți spune despre participarea la premiile Food & Bar?

F.P.: Din 10-12 categorii de anul precedent, am fost singurii nominalizați din afara Bucureștiului. Am luat atunci un loc 4 la cel mai bun restaurant nou deschis și un loc 3 la votul publicului. Mă și gândeam în timp ce mergeam spre scenă să ridic premiul cine a mai auzit de „restaurantul de delicatese Graf“, așa cum i s-a spus. Am spus că suntem din Oradea în discurs și toată lumea a rămas oarecum șocată.

Premiile ne ajută, mai ales că din câte știm, este singurul premiu care se acordă la nivel național. E vorba atât de recunoaștere cât și de notorietate, lucruri destul de greu de atins în condițiile în care, de multe ori suntem mai cunoscuți în Ungaria decât în România. Graf poate fi votat ca „restaurantul preferat al publicului“ de pe pagina premiilor Food & Bar.

2 comentarii

Lasați un comentariu

* necesar
* necesar (confidential)
. Prin completarea acestui formular, sunteți de acord cu termenii și condițiile site-ului