Gourmet

Wasabi – condimentul împăraţilor niponi

scris pe 22 Mai 2012 de Bogdan Ștefănescu 19720 vizualizări
feat wasabi

Considerat în vremea shogunilor un aliment mistic care ferea conducătorii de otrăvuri, wasabi este un condiment japonez despre care se spune că are valenţe medicale deosebite. Misionarii portughezi din secolul 16 îl catalogau drept o erezie păgână, însă după ce a pătruns în cultura universală, a ajuns să fie unul dintre cele mai apreciate condimente.

Wasabi este o plantă care  face parte din familia cruciferelor, asemeni hreanului, conopidei sau muştarului.  Originar din arhipelagul nipon, el există în mai multe variante – atât sălbatice, cât şi cultivate, însă în gastronomie se folosesc numai două: wasabi japonica duruma şi wasabi japonica mazuma.

Pentru condimentarea mâncărurilor din planta de wasabi se foloseşte rădăcina. Aceasta se dă prin răzătoare iar apoi se prepară o pastă de culoare verde. Pasta de wasabi trebuie consumată rapid, deoarce gustul şi mirosul se păstrează maximum o oră. Rădăcina poate fi păstrată, în atmosferă rece şi umedă, aproximativ 30 de zile. Uscarea rădăcinii şi transformarea sa întâi în pudră – tehnică folosită pentru conservare – alterează definitiv proprietăţile condimentului.

Gustul iute şi aroma foarte puternică, caracteristice pentru wasabi, sunt mai apropiate de cele ale muştarului decât ale ardeiului iute sau piperului. Acesta este primul lucru care ajută la deosebirea produsului original faţă de substitutele mai ieftine care se găsesc în supermaket-uri şi în unele restaurante. Aroma wasabi-ului, dată de compuşi foarte volatili, este percepută mai degrabă în cavitatea sinusurilor şi mai puţin pe limbă.

Pasta de wasabi poate fi servită ca atare sau în combinaţie cu sos de soia (wasabi-joyu) lângă  sushi sau sashimi preparate din peşte sau fructe de mare crude

Proprietăţile medicinale ale wasabi-ului, considerat în culturi asiatice un remediu împotriva otrăvurilor, au fost studiate prima dată în secolul al XVI-lea de fundamentaliştii religioşi portughezi ajunşi pe tărâmurile nipone. Deşi ei au respins ideea că wasabi ar putea fi o plantă miraculoasă, ştiinţa modernă a demonstrat că el este un antioxidant foarte puternic şi un antibacterian eficace, datorită unui compus numit izotiocianat. Din aceste motive el s-a dovedit foarte folositor în bucătăria şi medicina medievale japoneze, când consumul mare de peşte şi fructe de mare conservate impropriu ducea adesea la intoxicaţii alimentare.

Mai mult, de câţiva ani, se incearcă izolarea isothiocyanatului conţinut de wasabi pentru a putea fi încorporat în diverse produse precum pasta de dinţi, deoarece compusul poate inhiba principala bacterie care cauzează apariţia cariilor.

16 comentarii

  • Catalin pe 22 May 2012

    Este prima oara cand aud de acest condiment, la noi se gaseste pe undeva? As vrea sa testez si eu

    Reply
    • traian pe 22 May 2012

      Este superb dar nu iti recomand sa il cumperi din Ro sau chiar din marile lanturi de magazine europene! Incearca la restaurante japoneze din vestul sau nordul Europei!Nu din sudul Europei,parerea mea! Etichetele sunt usor de realizat…

      Reply
  • NiponDan pe 22 May 2012

    Wasabi de obicei se serveste cu sushi si se gaseste in abundenta pe pietele americane. Sunt curios daca exista vreun restaurant cu sushi in Romania.

    Reply
    • decebal pe 22 May 2012

      Te inseli.
      In America nu se gaseste nici in restarantele foarte scumpe wasabi. Ceea ce numesti tu wasabi este un fel de hrean murat.
      Nici in Romania, la restaurantele japoneze, n-am intalnit wasabi.

      Reply
  • fiji pe 22 May 2012

    Stimate Bogdan Ştefănescu, articolul o fi el interesant, nu zic nu, dar tare bine ar fi fost dacă ai fi fost mai atent cu limba română:
    “erezie păgână”;
    “gustul … şi aroma . ALE piperului”
    “Aroma … este perceput”;
    “antidot impotriva otrăvurilor”
    “antebacteriologic”, (bacteriologic e una, dar BACTERIAN este cu totul altceva!!).
    Nu crezi că sunt prea multe pentru cineva cu pretenţii de ziarist?

    Reply
  • duia pe 23 May 2012

    Nu mi se pare ca ar avea gustul mustarului,dimpotriva, cel original are un puternic gust (si taria) de hrean si,intr-adevar il simti in adancul sinusurilor,in frunte si chiar ai impresia ca-ti iau ”foc” ochii.

    Reply
    • ion pe 23 May 2012

      corect bro si se gaseste mai pe toate gardurile. da no.. romanii~s paranoici.
      am stat in Japonia o luna si la intoarcere nu am simtit diferenta de gust la wasabi.
      sunt magazine chinezesti de condimente in Bucuresti sau la restaurantele japoneze.

      Reply
  • gore pe 23 May 2012

    corect este isotiocianat, “isothiocynant” nu e corect nici macar in engleza.
    subscriu la parerea ca este foarte asemanator cu hreanul.
    se poate conserva – desigur, cu oarecare degradare a aromei – ca si hreanul (care tot isotiocianati contine).
    Isotiocianatii din wasabi au fost izolati acum multi ani.
    In afara de gustul usor diferit, ma indoiesc ca wasabi este superior hreanului in ceea ce priveste efectele curative. Dar oamenilor (mari sau mici) le plac povestile!

    Reply
  • gore pe 23 May 2012

    rusine sa-mi fie! in romaneste e izotiocianat, nu isotiocianat.

    Reply
  • Ioana pe 23 May 2012

    In Bucuresti Wasabi se gaseste in toate restaurantele japoneze si se serveste impreuna cu Sushi. Incercati la Sushi Ko din Centrul Vechi de exemplu. In Franta am gasit tub de wasabi in hipermarketurile Auchan la sectiunea de alimente internationale. Este intr-adevar in condiment senzational gustat in combinatie cu sushi si sos de soia.

    Reply
  • fLoreign pe 23 May 2012

    Pentru un meniu multi-culti, incercati wasabi cu gefilte fish pane.

    Reply
  • Danon pe 23 May 2012

    Sa fim seriosi… Wasabi, hreanul si mustarul (mustar alb, asa cum se gaseste in mustarul de Dijon frantuzesc, cel despre care romanii spun ca ar fi “cu hrean” desi nu este; nimic de-a face cu mustarul de mici romanesc, care are cateva graunte de mustar NEGRU ratacite…) sunt plante din aceeasi familie.

    Gurmetii or putea spune diferenta intre un wasabi proaspat macinat si unul reconstituit din praf, dar a spune ca isi pierde mirosul in cateva ore si ca isi pierde calitatile prin uscare si macinare este pur si simplu fals. Dimpotriva, wasabi se conserva foarte bine, fie in stare de praf fie in stare de pasta, dar in lipsa oxigenului.

    Reply
  • Lucian* pe 29 Jun 2012

    asa cum se spune peste tot 95% din wasbi-ul de pe piata este de fapt hrean colorat in verde, chiar si in Japonia. Singura chestie care chiar este wasabi pe la noi, este doar sub forma de pudra si se pregateste pe loc.
    Indiferent de ce vedeti voi la restaurante sau pe piata este doar hrean pentru ca wasabi nu se prea poate conserva si sa-si pastreze gustul si aroma in acelasi timp.

    Reply

Lasați un comentariu

* necesar
* necesar (confidential)
. Prin completarea acestui formular, sunteți de acord cu termenii și condițiile site-ului