Gourmet

Secretul unui espresso perfect

scris pe 15 Noi 2011 de Dragoș Aliciu 52467 vizualizări
Gourmet - espresso corect

Ca în toate domeniile în care se vorbește despre gust, arome și degustare, cafeaua are regulile ei. La fel ca la vinuri, există soiuri de mai bună calitate și sortimente considerate mai slabe. La fel ca în cazul whisky-ului, adeseori gustul este un „blend“ dintre mai multe tipuri de cafea. Espresso-ul cere o anumită conduită de preparare și degustare, ceea ce ridică o întrebare pertinentă. Cunoașteți gustul espresso-ului făcut corect?

Espresso-ul este înainte de orice, o cursă contra cronometru. Se prepară repede, în doar 30 de secunde în care apa fierbinte trece printre boabele rășnite de cafea, la o anumită presiune. În teorie, se servește și bea și mai repede. După 10 secunde de la încheierea infuziei, băutura începe să își schimbe gustul, iar degradarea lui crește exponențial pe măsură ce degustarea se îndepărtează de momentul obținerii.

Barista Costin Bucur, trainerul care ne-a vorbit despre ce înseamnă un espresso perfect

Chiar dacă prepararea este extrem de rapidă, gustul unui espresso perfect este cu atât mai ușor de ratat. Barista Costin Bucur știe asta cel mai bine și își ocupă mare parte din timp învățând și alți oameni din spatele barului să-și trateze meseria cu profesionalism. În cadrul lecțiilor pe care le ține, Costin spune povestea cafelei din momentul recoltării și până când este așezată în fața clientului. Descrie pe larg importanța tehnicilor de preparare, a diferitelor sortimente de cafea și factorii care duc la obținerea „espresso-ului perfect“.

7 grame de cafea, apă încălzită la 88-92 de grade Celsius, o presiune de 9 atmosfere și 20 kg forță – numerele din jurul espresso-ului perfect

„Sunt nenumărate moduri de a greși un espresso“, explică din spatele barului Costin. Băutura este un amestec între calitatea cafelei, calitatea aparatului și priceperea celui care o prepară. O ceașcă de espresso nu conține mai mult de 25-30ml de lichid și este obținută din 7 grame de cafea. Nici mai mult nici mai puțin. La rândul ei, cafeaua este un amestec de acizi, proteine, zaharuri și alte substanțe. Extragerea lor în cană se face prin trecerea unui jet de apă fierbinte (88-92 grade Celsius) cu o presiune de 9 atmosfere. Cafeaua este așezată în port-filtru și presată cu ajutorul unui instrument special cu aproximativ 20 kg forță pentru ca jetul de apă să treacă perfect prin întreaga doză.

În primele 5 secunde are loc preinfuzia, contactul dintre apă și boabele râșnite, apoi în următoarele 25 de secunde infuzia, durata în care aromele sunt vărsate în ceașcă. O infuzie prea scurtă duce la un espresso-ul cu volum redus și un gust acid. Prea lungă, iar gustul amar va acoperi toate aromele cafelei. La finalul extracției, spuma de culoare maronie, cea care are cea mai mare concentrație de cofeină, se ridică deasupra lichidului. Trebuie să fie densă și groasă, cu o nuanță similară culorii alunelor și irizații maro închis. Bulele de aer sau punctele albe sunt indicii ale unei preparări defectuoase.

Înainte de infuzie, barista trebuie să preseze doza de cafea astfel încât apa să treacă uniform prin port-filtru

Ceașca din porțelan menține temperatura optimă pentru degustare (65 de grade) pentru o perioadă mai îndelungată de timp, forma concentrează crema și menține savoarea. Înainte de prima sorbitură se bea un pahar cu apă pentru a clăti gura, iar apoi, indiferent dacă a fost adăugat zahăr sau nu, espresso-ul se amestecă astfel încât primul contact să nu fie unul amar. O cafea espresso pregătită cum trebuie este vag fructată, florală, un pic dulce, aduce aminte de ciocolată și are nuanțe de caramel datorită zaharurilor prăjite. Nota amară este un semn de calitate doar dacă este ponderată delicat cu aciditatea.

Espresso cu diferite grade de infuzie. De la stânga la dreapta, perioadă de infuzie depășită (primele 4 pahare), espresso-ul ideal și perioadă de infuzie < 20 de secunde (ultimele 3 pahare)

Cauze posibile ale unui espresso preparat în mod greșit:

- cafeaua este oxidată – a avut contact cu aerul mai mare de 4 ore înainte de utilizare;

- cafeaua este presată prea mult sau prea puțin de către barista;

- timp de extracție prea mic sau prea mare;

+ indiciu pentru infuzii care depășesc 30 de secunde: crema este închisă la culoare și apare un punct alb în mijlocul spumei

- întreținerea proastă a aparatului (curățarea trebuie făcută zilnic)

- rășnirea prea fină sau dimpotrivă, grosieră a boabelor de cafea

15 comentarii

  • marinela pe 16 Nov 2011

    of…………
    e bine sa stim toate astea,dar acum ce ne facem cand espresso facut in bucataria proprie nu are multe din caracteristicile enumerate mai sus?Eu nu-mi arunc aparatul,dar il mai folosesc cu atata drag?Cred ca nu!cat despre bautul cafelei in 30 secunde…aici e ok!reusesc,atat de mult imi place cafeaua espresso incat o beau aproape instantaneu!Normal 30 ml.

    Reply
  • Comentator pe 16 Nov 2011

    Super detaliat articol!

    Reply
  • dragos pe 16 Nov 2011

    nu ai zis nimic despre apa folosita la expreso

    Reply
  • eugen pe 17 Nov 2011

    Barista inseamna barman in limba italiana. Suna un pic ciudat intr-un articol scris in limba romana.

    Reply
    • mihai pe 17 Nov 2011

      eugen, barista prin traducere inseamna barman nu numai in italiana, mai sunt si alte limbi.pentru ca asa se traduce.un barista in sensul adevarat al cuvantului este cel care se ocupa in totalitate de cafea…nu are rost sa intram in detalii..barmanii profesionisti sunt impartiti in mixologi (bauturi) , flairtenderi (show) si barista (cafea)..

      Reply
  • pedroscoffeeflair pe 17 Nov 2011

    Comentul pe care la facut Costin vis a vis de un espresso perfect,a fost unul foarte bun….si stop…este o vorba cine stie cunoaste,asa ca daca doriti sa aflati mai multe detalii vis a vis de apa folosita la un espresso,de numele Barista…si alte detalii legate despre cafea…parerea mea este sa al contactati pe Costin si sa va inscrieti la un curs….Costin a vb despre cafea in acest articol…in mare….daca ar fi sa se apuce sa vb despre cafea,apa folosita la espresso,etc …nu osa termine nici in 3zile de aici in colo….va multumesc.

    Reply
    • Dodo pe 18 Nov 2011

      Si cum il putem contacta pe Costin?
      Unde gasim un asemenea espresso sa vedem despre ce este vorba?

      Reply
  • COSTIN pe 18 Nov 2011

    Cine are mai multe intrebari si vrea sa incerce un espresso perfect….ma puteti la Flair Angel , Str Calea Rahovei, nr 147-153, in incinta Palatului Bragadiru, de miercuri pana sambata incepand cu orele 19.

    Reply
    • Florin Stan pe 25 Nov 2011

      Cu alte cuvinte asta e un articol publicitar. Nu ca ar fi ceva rău in asta neaparat, dar sa știm si noi!

      Acum ca știm si unde, rămâne sa mai si testam! :)

      Reply
  • Adrian pe 24 Jan 2012

    Pentru prepararea unui espresso perfect este necesar sa avem si un espresor bun si totodata o rajnita care macina in port-filtru, sau daca nu o avem sa evitam sa macinam multa cafea in acel recipient si dupa sa o dozam .

    Reply
    • Mihai pe 24 Jan 2012

      Adrian, pentru prepararea unui espresso perfect mai avem nevoie de inca alte 3 chestii pe langa espressor si macinator.De aceea sau stabilit niste parametri, si anume cei 5 M pentru prepararea unui espresso perfect.Dupa ce indeplinim cei 5 M (99,99% din locatiile din tara nu il respecta) atunci putem spune cu mana pe inima ca avem un espresso perfetto :)

      Reply
  • COSTIN pe 24 Jan 2012

    @ Mihai, foarte bine punctat cu cei 5 M :-)

    Reply
  • Andrei pe 24 Jul 2012

    Bun articol!

    Reply
  • chetiv pe 21 Jul 2013

    Felicitari, frumos articol. Bine ar fi sa-l citeasca si patronii de localuri, deopotriva cu consumatorii. Ochii critici ai consumatorilor pot forta proprietarii de baruri sa ia masuri in ceea ce priveste calitatea cafelei livrate. Din pacate pe foarte multi care au ustensilele necesare nu-i intereseaza sa livreze calitate, fie pentru ca nu o cere clientul, fie pentru ca nu au personalul instruit.
    Am patruns si eu in lumea espresso-ului de ceva timp, ba chiar am o mica afacere de import si vanzare aparate de cafea (www.perfectespresso.ro) si incerc pe cat posibil sa promovez acest domeniu asa cum ar trebui. Din pacate romanii nu au cultura cafelei, iar barurile se bazeza pe acest lucru si nu pun accent pe angajarea de oameni scoliti pentru acest domeniu.
    In fine.. poate ca totul trebuie sa plece de la consummator, afaceristul nu-si urmareste decat scopul.

    Reply

Lasați un comentariu

* necesar
* necesar (confidential)
. Prin completarea acestui formular, sunteți de acord cu termenii și condițiile site-ului