Gourmet

Prosciutto di Parma – sare, soare și timp

scris pe 26 Apr 2011 de Constantin Barbu 55087 vizualizări
prosciutto

Numele de “prosciutto” vine din latinescul perexiccatus, care înseamnă “bine uscat”. Produs în zeci de varietăți regionale, jambonul uscat italian cel mai apreciat se găsește în nordul țării, în regiunea nordica Emilia-Romagna, în jurul orașului Parma. Prosciutto di Parma este protejat de standardul DOP (Denominazione di Origine Protetta – Denumire de Origine Protejată) și este, aparent, ușor de preparat: nu e nevoie decât de carne de porc, sare, mirodenii, aer proaspăt și soare.

Primul pas este obținerea cărnii necesare: un porc de minimum 150 de kilograme este tăiat și lăsat să stea într-o încăpere răcoroasă timp de o zi, până când temperatura cărnii atinge un nivel optim pentru a fi tranșată. Apoi este îndepărtată pielea și grăsimea de pe picioarele ce urmează să devină prosciutto. În timpul acestui proces se pierde aproape un sfert din greutatea inițială, fiind păstrate doar cele mai bune părți.

După ce calitatea materiei prime a fost certificată de un specialist, urmează prima fază de sărare: carnea este acoperită cu sare umedă și uscată, iar apoi este lăsată timp de o săptămână într-o cameră cu o temperatură scăzută, între 1 și 4 grade celsius, și un nivel ridicat de umiditate, de aproximativ 80%. Șapte zile mai târziu, carnea este curățată de prima sare și apoi reacoperită cu un strat mult mai fin, în care va sta timp de 18 zile. În acest timp, jambonul absoarbe încet sarea și pierde o parte din umiditate, reducându-și greutatea cu până la 4%.

La terminarea celui de-al doilea interval, sarea este îndepărtată integral, iar carnea este mutată într-o altă încăpere aerisită, unde va sta mai bine de două luni pentru a se usca și pentru a asimila integral și uniform sarea în care a fost ținută. Odată ce au trecut și cele două luni de uscare, prosciutto-ul este spălat cu apă caldă pentru a îndepărta orice urmă de sare și apoi pus din nou la uscat, de această dată la soare.

Înainte de a fi condimentată, șunca este mutată din nou, într-o încăpere specială, aerisită, unde petrece încă trei luni pentru a pierde și apa rămasă. Responsabil cu uscarea uniformă a cărnii este un vânt local, cunoscut sub numele de “il marino”, care dă o textură specială cărnii. În urma acestui proces, șunca pierde încă o zecime din greutate. Atunci când este suficient de uscată, este acoperită cu un amestec de grăsime de porc, sare, piper și, uneori, orez măcinat.

La șapte luni de la începutul procesului de fabricație, carnea este mutată într-o pivniță, unde este condimentată suplimentar și verificată pentru a fi în parametrii impuși de rețeta originală. Pentru a confirma acest lucru, mai mulți experți ințeapă carnea cu un ac facut din os de cal, care absoarbe extrem de rapid mirosurile și aromele. Fără să o guste, specialiștii își pot da seama dacă mai e nevoie de alt pas pentru a garanta că produsul va întruni toate standardele cerute de numele Prosciutto di Parma.

După încă un an petrecut în pivnița special amenajată, șunca este verificată de inspectori de la Istituto Parma Qualita, care pun un sigiliu de autenticitate pe fiecare bucată de prosciutto. Producătorul este liber din acest moment să marcheze produsul cu un fier înroșit în foc și să îl scoată la vânzare.

Fiind un produs regional protejat de legea internatională și de cea italiană, Prosciutto di Parma este fabricat de către doar 164 de producători. Nici un alt producător, italian sau din altă parte a lumii, nu are voie să folosească denumirea pentru un alt produs, dar, din păcate, imitațiile sunt abundente.

16 comentarii

  • sepi pe 26 Apr 2011

    autor nedocumentat… parma se afla in regiunea ” piemont ”???

    Reply
  • Constantin pe 26 Apr 2011

    Corect, multumim de observatie!

    Reply
  • dan pe 26 Apr 2011

    Ati uitat sa spuneti ca se folosesc pentru conservare cantitati mari de conservanti extrem de toxici(nitrat de sodiu si salpetru)! In plus e o carne nu conservata ci mumificata prin conservare care are un miros absolut infect! Credeti-ma ca stiu ce spun pt ca zilnic transport zeci de bucati! Ce ati uitat sa spuneti este ca si jambonul de Bayonne si cel Serrano au aproximativ aceiasi reteta de fabricatie, diferenta fiind data de lunile de MUMIFICARE, (la Serrano intre 6-9 luni, iar la Bayonne intre 9 si 15 luni)!

    Reply
    • Vanraz pe 26 Apr 2011

      Transporti zilnic, dar ai gustat vreodata?

      Reply
    • dante pe 27 Apr 2011

      este destinat, cu siguranta, celor care stiu despre ce e vorba. Cred ca ar trebui sa te rezumi la transport, si atât.

      Reply
    • mumia lui Ştefan cel Mare pe 30 Apr 2011

      Se foloseşte doar sare, dom’ şofer, pentru conservare. Şi puţină untură de pe lângă rinichi pentru a încetini procesul de esicare. Jambon de fiţe, ce să-i faci…

      Reply
  • SPAIN pe 27 Apr 2011

    Ce vorbesti Franz @Dan.Cel serrano se pastreaza si 3 ani.Rezerva se numeste.Nici nu pute ala Italian pe langa cel Spaniol in special cel de bellotas(ghinda).Si dinpotriva nu sant absolut toxice.Porcii sant crescuti in aer liber.Mananca iarba si ghinda.Si pt un principiant la inceput are un miros special fiind un lucru necunoscut.Dar o SAVOARE EXTRAORDINARA.Si e foarte sanatos.

    Reply
  • pingu pe 27 Apr 2011

    Oricum nu e o diferenta foarte mare de gust intre aceste jamboane si ” Soanca ” din Banat, numai ca la noi se tine dupa saptamanile in sare , catev saptamnai in bait, si apoi se usuca!
    Recomand snobilor de Bucuresti sa guste!
    Eu, desi nu sunt banatean, prepar produsul la Sibiu de cativa ani si iese super, daca respecti reteta.

    Reply
    • Sonc Soricescu pe 01 Nov 2011

      “Soanca din Banat” nu e ceva caracteristic doar Banatului. Ba chiar sunt mai bune in alte parti, banatenii de obicei o termina pana la Paste, in timp ce Bihorenii abia atunci o incep ;) Oricum, nici una dintre astea n-are nici o legatura cu sunca de Parma sau Serrano, care sunt uscate la aer. “Soncile” noastre sunt afumate si sunt similare cu cele nemtesti gen “Padurea Neagra”.

      Reply
    • Un Snob de Bucuresti pe 01 Nov 2011

      Ca Snob autentic de Bucuresti as dori sa gust niste “Soanca” de Banat, numai ca aici nu vinde nimeni.

      Exista la Hala Alba Obor un magazinas al unei mezelarii din Banat, dar vinde numai produse ieftine “pentru Obor”, desi in Noua Hala se vand si fructe de mare, caracatitza si icre de Manciuria, intre altele. Si sunca Serrano.

      Distinsi banateni, va asteptam cu produse originale la Bucuresti, desigur, insotite de o masina de taiat bine ascutita.

      Reply
  • Unu pe 27 Apr 2011

    Citeste link-ul:

    Without preservatives or colorings, nitrites and nitrates, is also ideal for feeding children.

    Deci ar fi bine sa te rezumi doar la transport!

    Reply
  • Prosciutto di Parma – sare, soare și timp | Ziare net - Stiri din presa pe 20 May 2011

    [...] Citeste si comenteaza pe StyleReport.ro [...]

    Reply
  • sase sase pe 02 Nov 2011

    Acea “soanca”banateana se produce in diferite variante cam in tot interiorul arcului carpatic.Este intradevar foarte buna.Dupa afumare,se curata exteriorul de fum cu o carpa curata ,umeda si se pune la uscat.Se poate consuma ca atare sau se poate fierbe atarnata intr-o oala mare ,in zeama de varza,(moare) in care se mai pot pune condimente ca de ex.foi de dafin,boabe de piper si mustar,coriandru,chimen macinat.Alt mod de preperare in v ederea consumului este coacerea.In acest scop se face un aluat normal pt.paine cu care se acopera jambonul in intregime dupa care se introduce la cuptor la 180 grade,(la cuptor cu gaze sau electric)Cel mai bine sew face in cuptorul de paine ,incins ca pentru a coace painea.Se tine la fiert sau in cuptor calculandu-se cam 1 ora pt fiecare kilogram de jambon.Cand se pune la fiert se potriveste focul in asa fel incat zeama de varza din oala sa unduiasca usor ,sa nu fiarba in clocot.Asta inseamna ca in apa va fi o temperatura cam de 90 – 95 de grade.cnd se serveste la masa se ia un “antemergator”,cam 100 ml palica de Zalau,Maramures,Turt,Camarzana,Bihor sau Zarand,imbatranita in butoi de dud si cam 55-60%vol.alc.Pentru a preveni indigestiile dupa consumarea jambonului se recomanda un vin rosu sec si tare cam 14%vol.alc.La sfarsit puteti discuta si despre prosciuto si alte bazaconii spaniole sau farantizesti!

    Reply
    • Un Snob de Bucuresti pe 02 Nov 2011

      Draga Domnule Sase Sase,

      Multumesc pentru comentariu, am sa raspund si in “privat”, acum insa as dori sa ridic un aspectt nerelevat pina acum.

      Am mancat deseori Sunca de Parma, netaiata felii ea arata ca un jambon TURTIT, cu sectiunea dreptunghiulara, pe laturile scurte cu “semicercuri”. Osul fusese scos.

      Totusi, minunata prezentare de mai sus, care ne-a lasat gura apa omite – cu buna stiinta? – acest moment, al scoaterii osului si al presarii. Nu se vorbeste despre asta, iar toate foto arata sunci babane posesoare de os si cu sectiune circulara.

      S-a pierdut, pe drum, vreo strofa,, ca la Stadionul National?

      Reply
  • raz pe 16 Nov 2013

    @ovi =))

    ok, i-am dat tema lui taicameu sa imi cumper un sold de porc din targ de la bragadiru. vine vreo 2mil o bucata. m-ar ajuta niste ponturi dar numai de la cine a facut: cantitatea de sare raportat la kg, cat timp se tine la sare,eventual alte mirodenii, ca fumegus raportat la kg si la ce intervale. multumesc!

    Reply

Lasați un comentariu

* necesar
* necesar (confidential)
. Prin completarea acestui formular, sunteți de acord cu termenii și condițiile site-ului