Povestea fraților Roca, noua referință mondială a gastronomiei

Topul organizat de revista londoneză Restaurant s-a impus ca referință mondială în domeniul gastronomiei. Cei 800 de membrii ai juriului călătoresc în toată lumea și iau în considerare restaurante, rețete și bucătari pentru a desemna, o dată pe an, adresa perfecțiunii în bucătărie. Alegerea nu se raportează obligatoriu la tradiția unui nume sau la faima orașului care găzduiește restaurantul. Obiectivitatea deciziei a fost demonstrată mai ales între 2010 și 2012, când prima poziție a ierarhiei mondiale a revenit fără întrerupere restaurantului Noma din Copenhaga, o afacere înființată exact în anul primului titlu.

Pentru El Celler, poziția de “Cel mai bun restaurant din lume” vine după mai bine de 25 de ani de existență, în care a primit recunoașterea multor criticilor din domeniu. Prima stea Michelin a fost primită în 1995, a doua a urmat în 2002, iar a treia a fost acordată în 1999. Stilul atât de apreciat a fost caracterizat ca “o punte între bucătăria tradițională și modernă”. Cei trei frați consideră că se completează reciproc atât de bine pentru că fiecare reprezintă câte un element important al gastronomiei. Joan, 49 de ani, cel mai în vârstă dintre frați, este Chef și se raportează la lumea sărată. Josep, 47 de ani, este sommelier și se leagă de lumea băuturilor, iar Jordi, mezinul familiei, este maestru patiser, deci reprezentantul lumii dulci. Specifice pentru meniu sunt preparatele cu amprentă locală, dar și tehnicile moderne de gătit.

El Celler a fost deschis în 1986 de către frații Joan (49 ani) și Josep Roca (47 ani), unul fiind responsabil în bucătărie în timp ce al doilea se ocupa de servire și de alegerea vinului. Restaurantul ocupa un spațiu restrâns, imediat lângă casa părinților, ei înșisi proprietari ai unui bar-restaurant celebru în zonă. După un an, în echipă s-a alăturat actuala soție a lui Josep, iar din 1998, cel mai tânăr dintre frați, Jordi (35 ani), a preluat poziția de maestru patiser.

Toți frații au studiat la Școala locală de profil, au primit titlul de doctor în gastronomie și consideră că studiul și exercițiul reprezintă baza profesioniștilor. Cu toate acestea, ei nu neaga nici un moment faptul că au fost inițiați în universul gătitului de bunica și de mama lor, iar că pasiunea a încolțit în restaurantul familiei.

Joan, coordonatorul echipei, a fost întotdeauna pregătit să aplice inovațiile științifice pentru a reinterpreta rețetele părinților. Așa se face că a recurs la păstrarea alimentelor în vid încă din 1992, iar din 1997 a început să gătească sous-vide utilizând un aparat dezvoltat de el însuși. Clienții pot comanda și astăzi primele rețete din istoria El Celler, cum ar fi merluciu cu rozmarin și oțet de usturoi, sau copane de pui cu creveți. Jordi, specialistul patiser, s-a făcut remarcat prin înglobarea gustului de fum în deserturi de inspirație cubaneză, pentru ca ulterior să își pună semnătura pe o carte de dulciuri cu rețete proprii. Pe lista tehnicilor folosite frecvent de frații Roca se numără încorporarea băuturilor în textura preparatelor, fără a le altera proprietățile. Astfel, de exemplu, un sos pe bază de Cava rămâne în continuare ușor acidulat. Din 2010, clienții pot observa cum mâncarea le este preparată în vin direct la masă.

Restaurantul în forma actuală datează din 2007, când s-a luat decizia relocării într-un spațiu de patru ori mai mare, la câțiva pași de prima adresă. El Celler este amenajat într-o fermă cu arhitectură colonială construită în 1911, la care au fost adăugate elemente moderne. Deși casa cu o suprafață de peste 400 mp fusese a fost cumpărată în 1991, inițial ea a servit doar ca loc pentru evenimente. Nevoia extinderii a apărut pe măsură ce succesul fraților Roca a depășit granițele Spaniei, iar inovațiile lor au atras un număr tot mai mare de turiști. Restaurantul actual include o bucătărie de 200 mp, o cramă și o sală de mese, fiecare de câte 200 mp, la care se adaugă o grădină deschisă pe timp de vară.

Pe lângă un model de restaurant de succes, familia Roca promovează și o poveste demnă de scenariul unui film. Filosofia El Celler vorbește despre armonie între echipa care servește în sală și personalul din bucătărie drept singurul mod în care clienții pot avea parte de un produs complet. Restaurantul vechi funcționează în continuare alături de cel nou, fiecare profitând de experiența familiei, iar la prânz, fără excepție, angajații parcurg distanța de 100 metri dintre cele două localuri pentru a servi masa în același loc. Mai multe detalii pe site-ul oficial al restaurantului.