Gourmet

Perla neagră a gastronomiei – scurtă introducere în lumea caviarului

scris pe 23 Apr 2012 de Bogdan Ștefănescu 62023 vizualizări
feat caviar

Din Persia antică până în saloanele celor mai selecte restaurante de astăzi, caviarul a fost dintotdeauna sinonim cu rafinamentul culinar în majoritatea culturilor de pe glob.

De-a lungul istoriei lor, faimoasele icre negre au fost punctul de plecare pentru multe controverse sau legi bizare, însă nu şi-au pierdut poziţia privilegiată în meniul aristocraţilor. Drumul lung al caviarului spre bucătăria restaurantelor de elită începe în urmă cu mai bine de două milenii. Consumate inițial sub formă de medicament de persanii de la Marea Caspică, icrele au ajuns repede un cadou îndeajuns de luxos pentru a fi pus pe masa Șahului Persiei. De la curtea monarhului, delicatesa s-a răspândit în majoritatea imperiilor antice. Aristotel considera că momentul servirii caviarului era apogeul oricărei petreceri, iar în Imperiul Roman o cantitate infimă de icre negre valora cât 100 de oi și era întâmpinată cu trompete și ghirlande de flori.

La peste un mileniu distanţă în timp, regele Edward al II-lea al Angliei promulga o lege prin care orice captură de sturion sau icre negre trebuia încredinţată Coroanei, iar în Rusia, Țarul Nicolae al II-lea permitea pescarilor să-și plătească taxele în caviar.

Ce este caviarul?

Icrele din care se prepară caviarul provin de la pești denumiți generic sturion, o familie alcătuită din 26 de specii răspândite peste tot pe glob. Cu toate astea, doar morunul, nisetrul și păstruga produc caviar de cea mai bună calitate, fiind pescuiți cel mai adesea din Marea Caspică.

În mod tradițional extragerea caviarului implică de cele mai multe ori moartea peștelui care l-a produs. Metodele moderne sunt ceva mai rezonabile: o mică incizie chirurgicală permite scoaterea icrelor fără efecte serioase asupra sturionilor. După prelevare, icrele negre trec printr-un proces foarte rapid de sărare și ambalare în recipiente etanșe. Cu cât cantitatea de sare este mai redusă, cu atât calitatea caviarului este mai mare, iar procesul considerat optim de către experți este numit malossol și implică o concentrație de sare de maxim 3-5%.

Tipuri de caviar

Împărţit în patru categorii în funcție de proveniență, caviarul are un miros imperceptibil, iar icrele au dimensiuni egale, strălucesc şi nu se lipesc între ele.

Caviarul auriu denumit și regal este cea mai apreciată şi cea mai scumpă categorie de icre negre şi, contrar numelui, are culoarea chihlimbarului. Rar şi dificil de obţinut, acest tip de caviar provine de la sturionul numit cegă.

A doua categorie, caviarul de nisetru, este cea mai diversă, deoarece are o paletă largă de culori, dimensiuni şi arome. Nisetrii încep să producă caviar în jur de 12 ani, moment în care icrele sunt foarte negre cu tente aurii. Cu vârsta, icrele acestui tip de sturion se deschid la culoare, iar gustul devine mai delicat.

Morunul este cel mai mare sturion şi singurul carnivor, dar este și un peşte foarte rar – în fiecare an sunt prinşi în jur de 100 de moruni în Marea Caspică. Caviarul de morun este apreciat pentru icrele mari şi perfect separate, cu o culoare ce variază de la tonuri de gri până la negru. Cele mai valoroase sunt cele gri deschis.

Cea mai răspândită categorie de icre negre este caviarul de păstrugă, datorită faptului că acest peşte este mai des întâlnit şi face icre încă de la 7 ani. Cele mai bune icre de păstrugă sunt recoltate între 8 şi 22 de ani, sunt gri închis sau negre şi au un gust aparte, uşor mai sărat decât celelalte tipuri de caviar.

Cum se servește caviarul

Servirea unei delicatese atât de rare şi preţioase a stârnit, în mod evident, imaginaţia designerilor, care au încercat să creeze tacâmuri speciale, care să nu influențeze în nici un fel gustul. Spre exemplu, Fabergé a creat linguriţe de caviar din aur, malachit sau chihlimbar, iar sideful este un material comun pentru fabricarea lingurițelor de degustare. Indiferent în ce este prezentat, servirea caviarul are, totuşi, nişte reguli stricte.

Se consumă rece, dintr-un recipient abia deschis, deoarece nu rezistă la căldură şi se oxidează în maxim o oră. Manevrarea lui se face cu grijă pentru a nu sparge învelişul icrelor şi, sub nicio formă, nu se congelează. Caviarul poate fi acompaniat de un pahar de vodcă rece, luând în considerare că Rusia e cel mai mare exportator.

De ce este caviarul atât de scump?

Un kilogram din această delicatesă elitistă costă de la 6000 de euro şi poate ajunge până la 15.000 euro. Preţul se justifică şi prin faptul că aceste specii de peşti, vechi de peste 200 de milioane de ani, au ajuns să fie ameninţate cu dispariţia odată cu Revoluţia industrială. În secolul 19, apele din America aveau atât de mulți sturioni încât, pentru o perioadă, icrele negre erau în localuri pentru a stârni setea clienţilor. Motivaţi de preţul mare pe care îl plăteau europenii pentru caviar, americanii aproape că au exterminat întreaga specie în 30 de ani.

Foto: mako

În prezent, majoritatea ţărilor au legi care reglementează pescuirea de sturioni şi protejarea lor. Mai mult, atât pentru repopularea apelor, cât şi pentru afacerile cu caviar, în ultimii ani fermele eco-sustenabile de sturioni au devenit o soluţie în Occident.

Foto: Charles Haynes

Din cauza penuriei de sturioni de caviar, dar mai ales datorită renumelui pe care şi l-a câştigat de-a lungul timpului această delicatesă, în prezent multor soiuri de icre le este atribuită denumirea de caviar sau icre negre. Cu toate acestea, nici unele nu se pot compara cu cele patru tipuri de perle negre care s-au consacrat de-a lungul mai multor milenii drept vârful rafinamentului culinar.

7 comentarii

  • ion pe 24 Apr 2012

    mergea si o poza cu alea rosii aprins cu bob mare din Ucraina (in general).. un deliciu

    Reply
    • vlad_christian pe 24 Apr 2012

      icrele rosii sint in cutia de linga sticla de vodca, “lososevaia” :) poza aia e complet aiurea …

      Reply
  • dorin valeriu pe 24 Apr 2012

    Ce sunt “icrele de Manciuria” care prin anii ’60-’70 se gaseau si pe la noi, mai prin toate “bufetele” ?

    Reply
    • bubu pe 24 Apr 2012

      Icre de Manciuria = icre de culoare roșie-portocalie, produse de unii pești din Oceanul Pacific
      Se extrag icrele de manciuria din diferite specii de somon, in functie de specia din care sunt extrase boabele au diferite dimensiuni si culori incepand cu diametre intre 3-4 mm si ajungand la 5-7 mm. Culoarea boabelor de icre variaza intre rosu-oranj deschis si rosu aprins.. Icrele de manciuria nu se extrag din orice specie de somon pacific (Oncorhynchus) ci in special din Oncorhynchus gorbuscha sau Oncorhynchus keta, care se gasesc in Oceanul Pacific, preponderent in zona peninsulei Kamchatka si insula Sakhalin. Procesul tehnologic de producere al icrelor consta in cateva etape, si trebuie mentionat faptul ca icrele trebuie extrase in primele patru ore de la prinderea pestelui. Prima etapa este spalarea si sortarea boabelor, apoi icrele sunt sarate intr-o solutie cu sare la o temperatura nu mai mare de 15 C., dupa care icrele sunt lasate sa se scurga si in ele se adauga conservant. Chiar daca aceste etape par niste procedee simple ele trebuie facute dupa niste reguli foarte stricte si de specialisti, altfel calitatea icrelor poate fi grav afectata, aceste etape fiind foarte importante in determinarea calitatii.

      Datorita deteriorarii sistemului ecologic din ultimii ani precum si din cauza actiunilor barbare a braconierilor, icrele de manciuria devin din ce in ce mai putine, pe piata aparand tot mai multe icre artificiale sau de proasta calitate.

      Pentru a cumpara icre de calitate si originale urmati cateva reguli foarte simple. Cumparati icre de somon de origina salbatica care nu au fost inghetate, rusesti. Atunci cand cumparati icre in borcane de sticla fiti atenti sa nu contina lichid intre boabe, dar in acelas timp sa nu fie extrem de uscate. Boabele trebuie sa aiba aceleasi dimensiuni si culoare. Nu cumparati acele produse in care icrele se comporta in borcan ca o masa lichida, si nici acelea in care boabele sunt «impietrite» ci doar acele produse in care icrele la o miscare brusca a borcanului se misca putin. Nu cumparati nici atunci cand intre icre si capac este mult spatiu liber, atunci cand deshideti un borcan cu icre ele nu trebuie sa fie lipite de capac. De asemenea nu va recomand sa cumparati icrele in conserve metalice deoarece nu vedeti cum arata, la fel nu va recomand sa cumparati icrele varsate, deoarece de obicei acele icre fac parte din loturi care nu corespund standartelor de ambalare.

      Daca v-ati ales produsul dorit e bine sa stiti ca icrele nu trebuie tinute mult timp cu capacul deschis si trebuie consumate in scurt timp de la deschidere.
      Traditional icrele trebuie consumate ca atare, cu o lingurita, dar exista si retete de preparare a unor mancaruri sau gustari cu icre de manciuria.

      Reply
  • king julien pe 24 Apr 2012

    Dragilor,

    Pentru palmasi, adicatelea astia ca noi, cele mai bune (si accesibile- asta daca 150 eurasi se poate numi accesibil) sorturi de caviar sunt Osetra si Sevruga. Daca aveti vreodata sansa sa le testai incercati nu cu vodca ci cu sampanie (ceva bun, nu vin spumos) si o sa aveti o revelatie. Credeam ca sunt povesti, dar un rus m-a invatat si avea mare dreptate… o data in viata merge!
    apropos, stiti care este cel mai mare exportator de caviar din lume? nu o sa va vina sa credeti: Germania!

    Bafta,
    A

    Reply
    • Pitt pe 13 Nov 2013

      Pe ce te bazezi?
      Germania produce in cel mai fericit caz caviar de acvacultura indiferent daca e Red caviar (icre de somon) sau Black caviar (icre de sturion). Ma indoiesc in primul rand de calitate si chiar si de cantitate.

      Reply
  • Caviar și Vodkă pe 27 Feb 2014

    Poza cu sticla de vodkă este un FAKE…!

    În conserva prezentată sunt ICRE ROȘII de somon, NU ICRE NEGRE (CAVIAR)!!!

    RUȘINE…! Ați copiat fără să știți ce copiați! Din mai multe postări ce au scris despre Caviar! Nimic original!

    Reply

Lasați un comentariu

* necesar
* necesar (confidential)
. Prin completarea acestui formular, sunteți de acord cu termenii și condițiile site-ului