Gourmet

Parmigiano-Reggiano – cum se fabrică o legendă italiană

scris pe 01 Noi 2011 de Constantin Barbu 38757 vizualizări
feat parmigiano

Parmigiano-Reggiano este unul dintre cele mai vechi și apreciate tipuri de brânză italiană. Cunoscut în aproape toată lumea, parmigiano este menționat în documente ce datează încă din secolul al XII-lea, iar Giovanni Boccaccio i-a dedicat o întreagă povestire în celebra culegere medievală “Decameronul”. Astăzi, rețeta este păstrată, iar gustul este același cu cel de la mesele regilor.

Când am vorbit despre identitatea culinară a Europei, menționam Parmigiano Reggiano drept unul dintre cele mai clare exemple a ceea ce înseamnă Denominazione di origine controllata. Specialitatea italiană este produsă în regiunile Emilia-Romagna și Lombardia, în apropierea orașelor Parma, Reggio Emilia, Modena șo Bologna. Conform legislației europene, deși același tip de brânză poate fi produs oriunde în lume, doar produsele din această regiune au dreptul de a purta marca Parmigiano Reggiano.

Povestea sortimentului începe în una dintre cele 450 de ferme tradiționale, unde laptele de vacă este colectat pentru a fi folosit în procesul de producție. Laptele integral este amestecat cu lapte care a fost deja smântânit, iar mixul se pune în bazine mari din cupru, în care se adaugă zer și fermenți speciali. Totul se încălzește până la o temperatură de 33-35 de grade Celsius, iar apoi amestecul este lăsat o perioadă scurtă, până când se transformă într-o masă solidă, care este transformată în mici granule, de dimensiunea unui bob de orez.

Apoi, partea solidă a amestecului este separată de zer și pusă într-o formă pe care o va păstra pe toată durata maturării. Fiecare bucată primește un număr de serie unic, care o va acompania până la final, de-a lungul mai multor stadii de verificare a calității, și este lăsată să stea la saramură timp de aproximativ o lună.

Roțile de Parmigiano-Reggiano sunt lăsate să se matureze timp de minimum un an de zile, timp în care fiecare bucată capătă în mod natural un înveliș solid caracteristic. Rezultatul este verificat de către experți prin percuția fiecărei bucăți cu un ciocănel special. În funcție de sunetul scos, evaluatorii determină dacă o anumită roată de brânză întrunește toate standardele necesare. Produsele acceptate sunt apoi ștampilate cu un arzător, care certifică proveniența și calitatea.

Produsul rezultat după doar un an de maturare este condiserat ca fiind de calitate medie, iar roțile sunt marcate cu o serie de linii paralele, care indică vechimea produsului. O parte din brânză este păstrat încă jumătate de an în depozit, după care este din nou verificat și primește distincția “Extra”. Mai multe detalii despre procesul de fabricație, istoria și rețetele bazate pe Parmigiano-Reggiano pe parmigianoreggiano.com.

8 comentarii

  • fny pe 01 Nov 2011

    In limba romana i se spune parmezan. Nu cred ca este nevoie sa folosim denumiri din alta limba cand exista in romana deja…

    Reply
    • Constantin Barbu pe 01 Nov 2011

      Parmezanul este un tip generic de cașcaval. Parmigiano-Reggiano este o marcă înregistrată, care denumește un anumit tip de parmezan (e menționat în articol). Un Ferrari este tot o mașină, dar îi spunem Ferrari pentru a-l putea deosebi.

      Reply
      • fny pe 01 Nov 2011

        App, pentru ce lasati campul de website, daca tot il scoateti la validare?!

        PS: Am inteles mentiunea voastra, dar cascavalul este un tip de branza, parmezanul un tip de cascaval, etc. Mi se pare exagerat :)

        Reply
        • Constantin Barbu pe 01 Nov 2011

          Pentru ca nu putem promova alte site-uri comerciale. Daca aveati un blog personal sau reprezentati o calitate oficiala, site-ul ar fi ramas fara nici o problema.

          Reply
        • TORNADO pe 01 Nov 2011

          de ce ca nu ai vazt niciodata asa ceva si cred ca nici nu ai mincat sunt convins si foloseste in jur de 100l de lapte pentru a obtine 20 kg!!cascaval!!!e ceva domule nu???asa va rog sa va abtineti cu dat cu prerea noi romani!!!

          Reply
  • Mircea pe 02 Nov 2011

    “Parmigiano-Reggiano este unul dintre cele mai vechi și apreciate tipuri de cașcaval italian.”

    Domnule Barbu, ma surprinde faptul ca folositi o denumire ce nu are nicio legatura cu produsul, si care denota o lipsa de informare in domeniul branzeturilor.

    Acest Parmiggiano este o BRANZA, nu este cascaval. Intr-adevar nivelul de educatie la noi in acest domeniu este foarte scazut, dar un site ca al dvs. ar trebui sa foloseasca denumiri corecte pentru a creste nivelul de educatie in acest domeniu.

    Cascavalul este un produs obtinut prin oparirea casului, lucru ce ii opreste fermentatia si poate fi consumat, cascavalul nu se matureaza precum o branza Parmiggiano ce sta la maturat un an de zile.

    Reply
  • Maximilian pe 02 Nov 2011

    Corect este parmezan, pentru ca avem deja acest cuvant in limba romana.
    Parma este o regiune iar Reggiano este o “subregiune”.
    Aceste este un parmezan din zona Reggiano sau parmezan Regiano (Regio Emilia – orasul).
    Avem obligatia sa folosim denumirile corecte deoarece suntem invadati de capsunarii analfabeti si importurile lor ligvistice.

    O alta greseala frecventa este si folosirea cuvantului “Calamar”.
    In limba romana avem cuvantul “calmar” dar peste tot se foloseste denumirea importata din Italia.

    No doresc sa atac in vreun fel autorul articolului, doar vreau sa trag un semnal de alarma pentru a opri perpetuarea formelor gresite.

    Articolul mi-a placut, imaginile si filmele sunt frumoase, produsul este bun.
    Felicitari pentru ca scrieti despre lucruri frumoase.

    Reply
    • Constantin Barbu pe 03 Nov 2011

      Repet: parmigiano reggiano este o marca inregistrata a unui consortiu de producatori. Articolul nu se refera la parmezan in general, ci la acest tip, din aceasta regiune. E acelasi lucru ca si cu palinca. Da, un vorbitor de engleza ii poate spune plum brandy, dar tot palinca este numele corect.

      Reply

Lasați un comentariu

* necesar
* necesar (confidential)
. Prin completarea acestui formular, sunteți de acord cu termenii și condițiile site-ului