Gourmet

Obsesia diamantelor comestibile – trufele

scris pe 21 Feb 2012 de Dragoș Aliciu 30352 vizualizări
Gourmet - trufe

Trufele sunt vedetele naturale ale gastronomiei franceze și italiene, ciuperci atât de valoroase încât ar putea avea propria lor piață internațională de schimb. După șofran, ocupă locul al doilea în lista celor mai prețioase delicatese crude, cu sume record cerute pentru un singur kilogram. Încercăm să explicăm de ce aceste ciuperci, urât mirositoare vânate de căutători, câini, porci, gurmanzi și bucătari în același timp sunt atât de apreciate.

Părerile despre mirosul trufelor nu se află pe lista celor mai flatante lucruri care pot fi spuse despre o mâncare. Foarte des aroma înțepătoare e comparată cu mirosul de mucegai, usturoi, brânză stricată, haine murdare sau pământ ud. În ciuda miresmelor fetide sunt considerate însă delicatese, iar prețurile fantastice la care pot ajunge le confirmă standardul. Cea mai scumpă trufă a fost vândută în 2007 pentru un fantastic cost de 330.000 de dolari. Un proprietar de cazino din Macau a licitat suma pentru un exemplar de 1,5 kg (dimensiune record) descoperit întâmplător de către un italian care își plimba câinele în apropierea orașului Pisa.

Trufarii au folosit porci femelă pentru descoperirea trufelor încă din perioada romană. Se pare că mirosul emanat de corpul fructifer e foarte asemănător cu hormonii sexuali ai masculului. Acum câinii sunt animalele preferate, pentru că e mai puțin probabil să mănânce descoperirea. / Foto: Flickr – Postaletrice

Bucătăria gourmet le-a îmbrățișat cu mare interes. În Italia și Franța, zeci de rețete folosesc trufele pentru a da gust unor preparate, de la omlete la fripturi din mușchi de porc și preparate marine. Gustul condimentat, cărnos, adeseori asociat mai mult cu nucile decât cu o varietate de ciuperci este extrem de apreciat în restaurantele de clasă chiar dacă, de cele mai multe ori, trufele nici nu fac obiectul principal al felului de mâncare ci sunt doar rase pe deasupra în fâșii subțiri sau folosite pentru sosuri.

Atunci când iau naștere, trufele au forma unei cupe de dimensiuni mici ale carei margini se închid pentru a forma tuberculul. În timp, acesta se acoperă de o scoarță cu aspect solzos care au rol în respirația tuberculului, hrănirea lui, precum și în protecție / Foto: Flickr - Marmota tomando el Sol

Trufele sunt ciuperci (și bomboane, dar prin asemănarea cu ciupercile, nu invers) care supraviețuiesc doar prin simbioza cu rădăcina unor arbori, cel mai adesea stejari, castani, aluni sau fagi. La aproape un metru sub pământ, fungii își fac loc mai ușor către apă și nutrienți naturali pe care le cedează copacului, primind în schimb zahărul produs prin fotosinteză. E o prietenie perfectă, multiplicată în sute de specii diferite care trăiesc peste tot în lume, dar dintre care tipul cel mai apreciat în gastronomie, tuber, provine doar din câteva locuri precum Franța, Italia, SUA, China, România sau Croația.

Și totuși, ce le face atât de scumpe? Pentru început, o întreagă mitologie creată în jurul lor justifică într-un fel obsesia istorică a oamenilor pentru trufe. Egiptenii le atribuiau efecte terapeutice și afrodiziace, biserica le considera ingrediente ale poțiunilor vrăjitorești, deci ilegale, iar nobilii le consumau ca mari delicatese, gătite de bucătarii personali. În perioada renascentistă, Ludovic al XIV-lea obișnuia să le mănânce sub formă de tocană între feluri de pește și fripturi. Conform legendei, nevasta unui fermier a născut 13 copii după ce soțul ei a mâncat o trufă găsită de unul dintre porcii din curte, în apropierea unui loc lovit de fulger. Dincolo de mit, în lumea reală, trufele sunt produse rare, greu de crescut și cules.

Prețul unui kilogram de trufe negre variază de la 200 la 400 de euro. Cele albe sunt mult mai scumpe, cu un preț mediu situat între 1500-2000 de euro / Foto: Wikimedia Commons

În primul rând, solurile în care cresc sunt protejate. Culegătorii nu pot folosi lopeți pentru săpat, fiind nevoiți să caute trufele cu ajutorul unor câini sau porci special pregătiți să recunoască mirosul specific. Odată ce animalul descoperă locul în care cresc, tuberculii sunt dezgropați cu foarte mare atenție cu ajutorul unei cazmale speciale, mai lungă și mai subțire decât una obișnuită. În cazul în care corpul fructifer nu este îndeajuns de copt, căutătorul de trufe trebuie să-l îngroape în același loc în care l-a găsit pentru a-l recolta mai târziu.

Inclusiv perioadele sunt reglementate legal. Pentru România, de exemplu, trufa de vară se „vânează“ din 15 iunie până la 30 ianuarie, varietatea de iarnă de la 1 noiembrie până la 30 ianuarie, iar trufa albă din 15 iulie până în decembrie, cele mai bune rezultate fiind obținute undeva la jumătatea acestei perioade.

Rareori trufele sunt consumate ca atare. De obicei ele sunt rase deasupra mâncării sau folosite pentru obținerea unor sosuri speciale. Se consumă rase deasupra spaghetelor, alături de rețete de orez, cu ouă în diferite forme sau date prin unt. Trufele albe nu se gătesc aproape niciodată.

Deși se practică în mai multe țări, truficultura nu dă întotdeauna rezultatele scontate, cea mai bună formă de creștere fiind în continuare cea naturală. Trufele sunt inoculate la rădăcina unor pomi fructiferi, iar primele rezultate apar cel mai devreme după 8-9 ani. În cazuri excepționale fermierii pot avea o recoltă de 70 kg / acru, dar de obicei media e mai apropiată de 15 kilograme / acru. Cunoscătorii încă privesc cu scepticism trufele cultivate, astfel încât la nivel global, proporția lor este de doar 1/5 din producție. În același timp, un mare dezavantaj, trufele albe nu au fost „domesticite“ până acum.

China este cel mai mare exportator de trufe, deși nu întotdeauna calitatea lor e apreciată de cunoscători. Prin truficultură au fost naturalizate în SUA, Canada, Australia sau Noua Zeelandă, dar Europa rămâne în continuare locul cel mai bun de unde pot fi cumpărate. Se găsesc în Franța, Spania, Croația, România, Polonia, Italia fiind cel mai cunoscut producător de trufe albe  / Foto: Flickr – Muy Yum

Trufe prestigioase. În Italia, recoltarea tartufo bianco se sărbătorește în fiecare an prin festivaluri ținute mai ales în zona Alba din Piemont, unde se găsesc. Un alt nume care se remarcă în cultura gastronomică este Périgord, o regiune din Franța producătoare de trufe negre care cântăresc până la 100 grame.

Trufele franceze și cele italiene sunt considerate de departe cele mai bune, diferențele între ele fiind date de gust, aspect și modul în care sunt servite. Cele albe miros mai puternic, dar tind să-și piardă aroma atunci când sunt gătite și de aceea sunt servite crud, rase deasupra preparatelor. Ciupercile franceze pot fi recunoscute după forma neregulată de culoare maro și interiorul negru acoperit de vinișoare albe.

Într-o formă mult mai accesibilă ca preț, uleiul de trufe promite să ofere aceeași savoare ca cea a ciupercilor. Mai mult, unii bucătari folosesc vodka de trufe, un distilat obișnuit din cereale, infuzat pentru trei zile cu ajutorul unei trufe negre.

4 comentarii

  • mucenic pe 22 Feb 2012

    Un alt loc unde se gasesc trufe este Buset in centrul Istriei/ Croatia. Propietara cainelui dresat sa le descopere mi-a spus valoarea lui e cca $5,000. Am gustat trufe proapete in omleta, branzeturi, mezeluri. Gustul lor este intradevar special si merita sa-l incerci cel putin odata. Trufele conservate in ulei au insa un gust fad.

    Reply
  • Nautilus pe 21 Mar 2012

    Un italian care căuta trufe negre prin Transilvania cu câinele lui a încercat să instruiască nişte ţărani români în arta descoperirii trufelor şi a primit un răspuns cam aşa: “Le ştim, sunt nişte cartofi sălbatici, nu sunt buni de nimic” :)

    ~Nautilus

    Reply
    • ion pe 22 May 2012

      Nautilius are dreptate. Si eu cand eram mic mergeam cu tata la padure. Sub anumiti copaci era ramat de mistreti si se mai gaseau si resturi de trufe. Tata zicea ca numai mistretii le mananca. Si cred ca avea dreptate.

      Reply
  • oana pe 10 Oct 2012

    asha mi-a zis si unchiu meu ca le cunoaste de mic si ca nu i se pareau bune. lumea in sat nu le manca. Dar eu am mancat in Italia, is beton o combinatie intre nuca si nucsoara ,ma rog super faine..ma gandesc sa ma apuc si eu de cautat

    Reply

Lasați un comentariu

* necesar
* necesar (confidential)
. Prin completarea acestui formular, sunteți de acord cu termenii și condițiile site-ului