Gourmet

Identitatea culinară a Europei – Appellation d’origine contrôlée

scris pe 14 Iun 2011 de Dragoș Aliciu 11980 vizualizări
doc

Într-o lume subordonată globalizării, întâietatea asupra producției unui anumit tip de mâncare nu prezintă nici un fel de garanție pentru păstrarea exclusivității. Ștampilele de certificare indică exact dacă ceea ce am turnat în pahar este un simplu vin spumant sau o creație a sommelierilor din Champagne.

Deși a devenit în timp un substantiv comun, șampania este un vin acidulat ale cărui origini se găsesc în regiunea Champagne din nord-estul Franței. Acolo se află locul de naștere al băuturii carbogazoase și, logic vorbind, singurele vinuri care au dreptul de a purta de facto acest nume trebuie să provină dintr-una din cele cinci provincii ale provinciei istorice: Aube, Côte des Blancs, Côte de Sézanne, Montagne de Reims, și Vallée de la Marne. Dincolo de logică, vinul trebuie să satisfacă anumite calități organoleptice, să fie produs în anumite moduri specifice și doar din anumite culturi viticole. Doar așa se poate garanta că o sticlă de șampanie ascunde într-adevăr …șampanie.

Dar șampania este doar un exemplu. Pe întregul continent european sunt nenumărate produse al căror prestigiu trebuie protejat de contrafaceri. Franța a fost prima țară care a simțit nevoia de a-și apăra reputația gastronomică și astfel, în 1919, a adoptat legea protecției locului de origine. Din 1935 există și Institut National des Appellations d’Origine, o ramură în cadrul Ministerului Agriculturii care decide care din lunga listă a produselor culinare merită într-adevăr ștampila „Appellation d’origine contrôlée“. Ceva mai târziu, țări precum Italia, Portugalia, Spania, Germania au dezvoltat propriile standarde de producție, fie că acestea se refereau la o anumită categorie de vinuri, brânzeturi sau alt gen de produse. Inclusiv legea europeană apără produsele unicat, punând accent pe zona din care provin. Trei simboluri diferite identifică variatele preparate, particularizând după caz proveniența lor la o anumită țară, zonă geografică sau prepararea lor într-un mod tradițional care nu cunoaște delimitare geografică: Protected designation of origin, Protected Geographical Indication, Traditional speciality guaranteed.

Dar îndeajuns cu legislația. În definitiv, dincolo de litera legii, ceea ne interesează sunt gustul și calitatea efectivă a produselor pentru care locul de proveniență și numele sunt unul și același lucru.

Brânza de Roquefort a fost prima care a primit sigiliul de origine controlată dintre toate produsele franceze, în 1925. Povestea spune că un băiat care lua prânzul lângă una dintre peșterile Cambalou din regiunea Roquefort-sur-Soulzon (sudul Franței) a văzut o fată extrem de frumoasă trecând prin apropiere. Și-a abandonat pâinea și brânza de oaie din care mânca într-o crăpătură a peșterii și a alergat să o întâmpine. Câteva luni mai târziu, mucegaiul specific doar acelor caverne, Penicillum roquefort, acoperise bucata de brânză, transformând-o în produsul privit astăzi cu respect și reticență deopotrivă. Desigur că tehnica de obținere a brânzei mucegăite există și în alte porțiuni ale Franței, dar numele Roquefort poate fi purtat doar de firmele care prelevează mucegaiul din peșterile Muntelui Combalou.

Peste granița italiană, în provincia Milanului, numele Gorgonzola ascunde conflictul mocnit dintre diferite zone ale Italiei. Gorgonzolezii (locuitorii Gorgonzola) pretind că brânza albastră (un sortiment foarte similar cu Roquefort, de altfel) s-a născut în apropierea satului lor – au de altfel și un festival anual care celebrează tocmai acest lucru -, dar produsul nu se mai face deloc în sat. Zonele din apropierea Milano cum ar fi Piemontul sau Lombardia ridică cifra de afaceri la 350 milioane euro anual, exportând aproximativ 31% din producție în Elveția, Anglia, țările scandinave, SUA și Canada. Regele brânzeturilor italiene este însă Parmigiano-Reggiano, un tip de brânză denumită după zona de producție de lângă Parma și Reggio. O parte din zerul rămas în urma producției acestui sortiment este folosit și pentru a hrăni porcii din a căror carne este obținut un jambon specific italian, Prosciutto di Parma. Echivalentul italian al protecției produselor, Denominazione di origine controllata acoperă și o listă lungă de vinuri din toate regiunile, oțeturi balsamice, varietăți de salamuri precum și alte produse din carne, pește sau chiar fructe.

Germania își protejează categorii de vinuri, produse din marțipan și diferite feluri de băuturi spirtoase. În Spania, Denominación de Origen se aplică pe lângă vinuri și diferitelor categorii de carne, miere și condimente.

Pentru România procesul este ceva mai dificil, datorită investițiilor și modificărilor care trebuie aduse proceselor de producție. Statul a aplicat pentru recunoașterea la nivel european pentru vinuri provenite de pe diferite podgorii, numeroase rachiuri și distilate sau produse din carne precum Salamul de Sibiu și cârnații de Pleșcoi. Vinurile de Drăgășani sau Murfatlar, rosé-ul din Bohotin, mai mult sortimente de vinars și palinca se alătură vinurilor franceze, lichiorului din coacăze negre din Luxemburg, sau sticlelor de Nocino, o băutură alcoolică obținută prin macerarea nucilor verzi în Italia. Horinca este din punct de vedere legal echivalentul cognacului francez sau sambucăi italienești.

Cert este că de fiecare dată când veți întâlni eticheta „Produits Appellation d’origine contrôlée“, „Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete“, „Districtus Austria Controllatus“ sau echivalentele cu întindere europeană ale acestor standarde veți avea garanția unui produs original, fabricat așa cum ar trebui, în locul său de origine. Orice altceva este doar o copie sau, așa cum se întâmplă de multe ori, varianta unui producător care a ajuns prea târziu la biroul de înregistrare.

2 comentarii

  • DanielS pe 14 Jun 2011

    Intrucit toti sintem in primul rind consumatori, interesul comun este competitia intre produse, chiar si competitia intre originale si copii.

    Originalitatea este absolut de laudat, dar ramine un aspect secundar pentru consumator. Pe primul loc ramine calitatea si raportul pret/calitate. Iar competitia este un proces benefic pentru toata lumea, chiar si pentru marii creatori care simt nevoia sa-si protejeze brandurile.

    Reply
    • cosmin pe 15 Jun 2011

      binenteles ca aceasta competitie este benefica…totusi insa cred ca originalul iti ofera garantia adevaratei calitati. asa cum de preferat e sa bei o Grasa de Cotnari DOC (denumire de origine controlata) in loc de un vin care imita grasa de cotnari ca si gust si pe care scrie vin dulce…cand este stiut ca grasa de cotnari e un soi demi-dulce. exemplul asta este primul venit in minte, cu siguranta ca sunt si altele. cert e ca pentru gurmanzi in sensul de fini observatori ai gustului, acest doc reprezinta mult

      Reply

Lasați un comentariu

* necesar
* necesar (confidential)
. Prin completarea acestui formular, sunteți de acord cu termenii și condițiile site-ului