Gourmet

Iaurt sferic și struguri carbogazoși – scurtă introducere în gastronomia moleculară

scris pe 03 Mai 2011 de Constantin Barbu 13071 vizualizări
mole

Ingrediente: un ciorchine de struguri proaspeți, o pereche de mănuși termoizolante și puțin dioxid de carbon solid, la o temperatură de minus 78 de grade celsius. Se iau strugurii, se așează pe un pat de fragmente de CO2 solid și se așteaptă 30 de minute. Așa sună o rețetă dintr-o carte de bucate a școlii de gastronomie moleculară.

“Este o constatare tristă că civilizația noastră poate măsura temperatura atmosferei planetei Venus, dar nu știm de se întâmplă într-un sufleu” – Nicholas Kurti, profesor de fizică la universitatea Oxford. Într-un fel, această frază definește gastronomia moleculară mai mult decât orice altceva. Gastronomia moleculară a pornit din dorința de a explica ce se întâmplă atunci când o mâncare este gătită și de a găsi alternative la metodele tradiționale de preparare. În prezent una dintre cele mai active și cele mai spectaculoase ramuri ale bucărăriei înalte, gastronomia moleculară a plecat de la cinci obiective fundamentale:

- investigarea sfaturilor tradiționale din bucătărie
- explorarea suplimentară a rețetelor existente
- introducerea de noi unelte, ingrediente și metode de lucru în gătit
- inventarea de noi feluri de mancare
- utilizarea gastronomiei moleculare ca pe un instrument de demonstrare a contribuției pe care știința o are în societate

În 1969, Kurti a început unul dintre primele show-uri televizate despre gătit din istoria televiziunii. Transmise alb-negru în Marea Britanie, emisiunile lui prezentau metode inovatoare de a gati, cum ar fi folosirea unei seringi pentru a injecta interiorul unei prajituri cu sirop pentru a nu strica exteriorul. Dincolo de aceste experimente practice simple, la îndemâna oricui, Kurti a realizat și lucruri mai extravagante în primii ani, cum ar fi încercarea (reușită) de a crea bezelele perfecte folosind o cameră cu vid.

În 1980, chimistul francez Herve This a început și el să își pună întrebări despre ce se întâmplă de fapt atunci când gătim, după un eșec în prepararea unui sufleu. Deși rețeta sufleului spunea clar că ouăle trebuie adăugate două câte două, chimistul a decis să le adauge pe toate odată. Puțin timp mai târziu, a realizat că nerespectarea rețetei a dus la eșec. După această întâmplare, This a început să măsoare științific elemente dintr-o serie lungă de rețete, pentru a vedea cum și de ce interacționează ingredientele între ele. Alături de Kurti, This a creat termenul de “gastronomie fizică și moleculară” și a pus bazele unei noi ramuri a gastronomiei, în care substanțe precum azotul lichid sunt comune, iar ideea unei măsline lichide nu este atât de fantezistă.

Unul dintre cele mai spectaculoase procedee folosite de gastronomia moleculară este sferificarea. Practic, “bucătarul” poate să transforme o serie de lichide în mici sfere acoperite de o substanță gelatinoasă. De exemplu, o măslină lichidă poate fi obținută printr-o reacție chimică dintre un amestec înghețat de suc de măsline verzi și clorură de calciu și o substanță numită alginat, dizolvată în apă. Atunci când clorura de calciu atinge alginatul, o reacție chimică formează o peliculă care acoperă lichidul, transformându-l într-o sferă. Chiar și după dezghețare, pelicula va ține lichidul în interior.

Pentru mai multe detalii și rețete “moleculare”, vizitați molecularrecipes.com și moleculargastronomynetwork.com.

3 comentarii

  • MirceaA pe 03 May 2011

    astept cu nerabdare pulpe de peste si buze de meduza.

    Reply
  • Marius Delaepicentru pe 07 Mar 2012

    Transformarea în sfere se numeşte ştiinţific coacervare. Coacervarea se poate realiza fie prin reticularea gelurilor de alginat, fie prin schimbarea pH-ului în soluri de pectine vegetale, fie prin reticulări de protide (cu ioni divalenţi. de regulă Ca2+ şi Mg2+).
    De altfel, tofu se obţine tot prin reticularea proteinelor de soia, în ape dure, sau chiar în apă de mare (Okinawa).
    Tot prin alcalinizare se obţine şi gelul de manani, fără însă a fi necesară prezenţa ionilo ambidenţi.

    Reply
  • Marcel Palade pe 25 May 2012

    buna ziua.exista o scoala ,un curs pentru Molecular Gastronomy in Romania??

    Reply

Lasați un comentariu

* necesar
* necesar (confidential)
. Prin completarea acestui formular, sunteți de acord cu termenii și condițiile site-ului