Gourmet

Cel mai important târg de vinuri din România văzut prin ochii unui somelier

scris pe 27 Noi 2011 de Dragoș Aliciu 9913 vizualizări
Gourmet - Goodwine

Degustarea e o noțiune fundamental diferită de simpla gustare, mai ales într-un domeniu atât de vast precum oenologia. StyleReport.ro a însoțit somelierul unui restaurant la unul dintre cele mai mari târguri de vinuri din țară. Cum vede un profesionist domeniul?

Îmbrăcat într-un sacou reiat de culoare maro, Septimiu Crișan vorbește și râde relaxat, ținând în mână un pahar de vin. Ca somelier pentru unul dintre cele mai importante restaurante din Oradea și unul deosebit pentru România, se simte în largul său în mijlocul mulțimii pasionate de vinuri din București. Numărul mare de oameni nu pare a fi o surpriză pentru el, la fel cum nici aglomerația sau murmurul permanent din sala de expoziție nu sunt detalii neobișnuite.

Agitația este un semn bun pentru industrie. La a șasea ediție, Târgul Internațional de vinuri GoodWine a adunat peste 5.000 de vizitatori, veniți special pentru a descoperi noutățile unui domeniu considerat în mod unanim unul al plăcerilor elevate. 120 de vinuri au fost prezentate în premieră la ediția din luna noiembrie a târgului de peste 30 de producători români și moldoveni, dar și de reprezentanți ai oenologiei chiliene, italiene sau franceze.

Spre deosebire de restul vizitatorilor, domnul Crișan se află la serviciu într-o zi de sâmbătă. A venit special la târg, la o distanță de peste 600 km de casă, în căutarea unor noi „talente“ pentru pivnița restaurantului pe care îl deservește. Cunoaște majoritatea producătorilor și mare parte dintre cele 500 de vinuri prezente în cadrul expoziției, dar așa cum spune, este o datorie a oricărui gestionar cu responsabilitate să se pună la punct cu noutățile pieței.

Într-un restaurant, meniul de vinuri e la fel de important ca cel de mâncare, iar împreună, cele două trebuie să funcționeze într-un tandem perfect. Cu atât mai mult cu cât restaurantul Graf, pe care domnul Crișan îl reprezintă, și-a propus să educe pofta publicului din România pentru mâncare și băuturi fine. „E nevoie de o simbioză perfectă între cele două“, spune degustând un Chardonnay și privindu-i sticlirile galben-verzui în lumină naturală. Folosește des expresia „a mânca bine“ apelând și mai des la o nevoie de a explica publicului său (fie el din Oradea, Cluj, București sau Ungaria) ce înseamnă acest „bine“.

Septimiu Crișan, somelier restaurant Graf

Proiectul de educare a primit pseudonimul „Academia Gusturilor“, iar dacă Nicolas Rafael Delgado, bucătar argentinian cotat cu 2 stele Michelin și membru al Academiei culinare franceze s-a ocupat de partea gastronomică, Septimiu Crișan alături de o echipă de alți somelieri, a luat în îngrijire managementul pivniței.

Slujba nu e deloc ușoară, iar somelierul o vede prin comparație cu ridicarea unei case, ca pe o succesiune de pași: „idee, concepție, proiectare, construcție și întreținere“. E exact ceea ce caută și în cadrul GoodWine. Vinurile trebuie alese astfel încât să fie compatibile cu preparatele din meniu, să înceapă sau să sfârșească o masă, să deschidă apetitul sau să ușureze digestia. E important ca lista să respecte contextul în care clientul ajunge la restaurant, pentru că o atenție deosebită la detalii poate recomanda o sticlă diferită în funcție de tipul evenimentului.

„Ne interesează să ne verticalizăm lista de vinuri, să avem vinuri din ani diferiți, de exemplu 2005, 2006, 2007, 2008 și să continuăm pe cât posibil și cu sortimentele apărute mai târziu. Vrem să putem explica diferența dintre anumite tipuri de <<terroir>>, particularități date de felul de producție, de vinificare sau chiar de producător. Vreau să pot face comparația între mai multe tipuri de Riesling sau de Merlot, de exemplu : Iată-l pe cel din Franța, iată sticla produsă în România, poate chiar în două zone diferite. Să explicăm clienților diferențele. Un anume vin merge la masă, un altul se potrivește numai la aperitiv sau doar cu anumite feluri de mâncare. De ce?“

Degustarea în sine are doar o vagă legătură cu băutul. De altfel, toate standurile producătorilor au un recipient special în care se poate vărsa vinul nebăut. Pare un semn de risipă. Zeci, poate chiar sute de pahare sunt aruncate în fiecare minut, câteodată spre disperarea celor de la standuri, dar modul de a aprecia un vin nu are voie să se schimbe. În pahar trebuie să curgă suficient de mult pentru a-i aprecia buchetul de arome, culoarea și, evident, gustul.

Înainte de a gusta vinul, somelierul petrece câteva momente pentru a-l agita blând, într-o mișcare circulară care „spală“ pereții paharului. După ce băutura se „deschide“, Septimiu miroase chiar în mijlocul formei de lalea apoi gustă puțin pentru a-și forma o idee. Se întrerupe doar pentru a ridica paharul în lumină și a vedea culoarea băuturii dinăuntru. Standurile se schimbă, dar procedeul rămâne același.

Sunt trecute în revistă Aligote-ul de Măcin și cel venit de la Crama Oprișor din Mehedinți, Feteasca Regală 2010 de la Avincis, Merlot Reserva 2008 și Novac 2009, de la cramele Prince Stirbey precum și alte noutăți. După fiecare degustare urmează o descriere amplă. În final, există și un ales. „Acest Traminer sec de la F’Autor se potrivește perfect cu scoici Saint Jacques servite cu sos meunier, cartofi piure și trufe. Are un gust persistent de pepene galben nu foarte copt și un final discret amărui.“ Drumul de 1200 de kilometri a meritat efortul.

0 comentarii

Lasați un comentariu

* necesar
* necesar (confidential)
. Prin completarea acestui formular, sunteți de acord cu termenii și condițiile site-ului