Gourmet

Espresso – cea mai personală cafea

scris pe 02 Mai 2011 de Constantin Barbu 10006 vizualizări
cafea

În doar câteva zeci de ani în secolul al XVII-lea, cafeaua a devenit o băutură comună în marile metropole ale Europei, dar puține popoare au adoptat licoarea cu aceeași fervoare ca și italienii. La doar două secole după introducerea băuturii, italienii deja creaseră mai multe mașinării menite să extragă toate savoarea boabelor aparent magice. Așa a apărut, în 1884, primul espressor, care avea să definească modul în care cafeaua este băută în următorul secol.

Cuvântul “espresso” poate avea mai multe înțelesuri; poate însemna “presat”, o referire la modul în care este obținută băutura, prin presiunea apei și a aburului; poate însemna “rapid”, de la durata extrem de scurtă de preparare, sau poate însemna personal, facut expres, o singură ceașcă pentru o singură persoană.

Povestea băuturii, și implicit a aparatului care o definește, începe în anul 1884, când Angelo Moriondo din Torino patentează o mașinărie care trece abur și apă sub presiune printr-un strat de cafea, pentru a extrage toate elementele active din cafeaua măcinată. În anul 1896, o variantă îmbunătățită a primului aparat, produsă de milanezul Luigi Bezzera, a fost prezentată la o expoziție internațională. Noua mașină putea face cafea în foarte puțin timp, dar din cauza temperaturii extrem de mari a aburului surpa-încălzit, gustul băuturii rezultate nu era dintre cele mai bune.

Cinci ani mai târziu, în 1901, Bezzera a descoperit o soluție pentru a menține temperatura apei care trece prin cafea la un nivel optim, între 90 și 96 de grade Celsius, iar primul espressor comercial bazat pe noua tehnologie a fost fabricat în anul 1905 de către un alt italian, Desiderio Pavoni. În loc să treacă direct aburul prin cafeaua măcinată, noul aparat folosea aburul pentru a împinge apă cu presiune, fapt care a permis menținerea vitezei de preparare, fără sacrificarea gustului. Pentru a micșora și mai mult timpul de preparare, ajuns în acest moment la patru minute pentru o ceașcă, inventatorul a încercat să folosească o variantă mai fin măcinată de cafea. Rezultatul a fost o scădere dramatică a duratei de preparare, până la 30 de secunde. În următoarele decenii, tehnologia a fost îmbunătățită, presiunea aburului a crescut până la 8-9 atmosfere, iar majoritatea aparatelor au început să folosească electricitatea.

Fiecare ceașcă de espresso este definită de patru factori, numiție de italieni “Cei patru M”: Macchina, Macinazione, Miscela și Mano. Primul factor, Macchina, se referă la calitatea și puterea espressorului folosit. Pentru utilizare acasă, o mașină simplă, cu o capacitate mai mică pentru apă, dar cu un nivel constant al presiunii și cu o construcție durabilă, este suficientă. Al doilea factor, Macinazione, se referă la măcinarea cafelei. În mod ideal, boabele folosite ar trebui să fie prăjite proaspăt și măcinate chiar înainte de prepararea băuturii. Un barista amator va opta, cel mai probabil, pentru cafea pre-macinată, dar un profesionist își va măcina singur cafeaua, după propriile reguli. Miscela, cel de-al treilea M, se referă la amestecul de cafea folosită. În funcție de sortiment, pentru espresso este în general preferată cafeaua de origine unică, situație în care toate boabele provin din același lot, de pe aceeași fermă, dar acesta este un domeniu unde părerile variază extrem de mult, în funcție de preferințele fiecărui pasionat de espresso. În final, cel de-al patrulea M este Mano: mâna celui care manevrează și compune toate celelalte trei M-uri. În funcție de experiență și răbdare, rezultatele pot varia extrem de mult.

Pentru o singură porție de espresso, de aproximativ 30 de mililitri, numită și solo, se folosesc 7-8 grame de cafea, pentru porții mai mari fiind folosite cantități proporționale de cafea măcinată: 14 grame pentru un doppio, sau 21-24 de grame pentru un triplo. Pentru a varia tăria unei cești de espresso, se folosește aceeași cantitate de cafea, dar se variază cantitatea de apă. În mod ideal, pentru a crea un shot de espresso este nevoie de aproximativ 25-30 de secunde. Dacă apa trece mai repede sau mai încet de atât, înseamnă că nivelul de măcinare al cafelei trebuie ajustat. Odată ce apa a trecut prin cafea, băutura ar trebui să aibă un strat fin de cremă deasupra, elementul caracteristic al espresso-ului, care diferențiază băutura de alte moduri de preparare, care nu folosesc presiunea.

Pentru a obține o porție mică, numită și ristretto, se folosesc, ca și în descrierea de mai sus, 30 de militri de apă, pentru un espresso normale 60 de mililitri, iar pentru un espresso lungo până la 120 de mililitri de apă. Dată fiind multitudinea de elemente volatile din fiecare ceașcă de espresso și viteza lor foarte mare de oxidare, băutura trebuie consumată imediat după ce a fost preparată. Cu cât trece mai mult timp, cu atât se pierd mai multe elementele care fac un espresso special.

1 comentariu

Lasați un comentariu

* necesar
* necesar (confidential)
. Prin completarea acestui formular, sunteți de acord cu termenii și condițiile site-ului