Gourmet

Dirijorul de whisky – despre single malt cu maestrul distilier Richard Paterson

scris pe 21 Dec 2011 de Dragoș Aliciu 12819 vizualizări
feat dalmore

Fără exagerări, maestrul distilier este vedeta din culisele oricărui producător de whisky. Un profesionist al degustării, expertul este persoana cea mai în măsură de a vorbi despre trecutul, prezentul și viitorul distilatului. Richard Paterson a împărtășit experiența sa de 40 de ani petrecuți în slujba unei mărci cu tradiție în producția whiskyului single malt scoțian.

Pasiunea cu care scoțianul de partea cealaltă a firului vorbește despre whisky nu lasă loc de interpretări. Subiectul este tratat cu o seriozitate deplină, iar ideile esențiale sunt punctate ferm, de o voce care ar putea aparține la fel de bine unui colonel de brigadă.

„Militarul“ este maestrul distilier Richard Paterson, un om pentru care discuțiile despre whisky au întotdeauna un aer personal și mai ales pasional. Și-a închinat întreaga viață distilatului scoțian, la fel cum înaintea lui au făcut-o tatăl și bunicul. În total, s-au adunat 40 de ani petrecuți în mijlocul distileriei, cei mai mulți dintre ei puși în slujba mărcii Dalmore, unul dintre numele cu tradiție din Scoția.

Importanța postului pe care îl ocupă este indiscutabilă în interiorul Dalmore și, de altfel, al oricărei alte distilerii de whisky, de oriunde din lume. Persoană cu o cultură vastă a whiskyului și cu o experiență pe măsură, distilierul este direct implicat în tot ceea ce înseamnă producția. Decide care dintre sortimente se îmbuteliază, care dintre ele și-a încheiat maturizarea și câte continuă să rămână în butoaie în continuare. În întreg angrenajul unui producător de whisky, maestrul este singurul în măsură să vorbească despre esența gustului și a aromelor mărcii pe care o reprezintă.

Maestrul distilier Richard Paterson despre savurarea unui whisky

De aceea, înainte de orice altceva, discursul lui Paterson se centrează pe gustul whiskyului. Se degustă, nu se bea, se consumă cu plăcere și interes, cu admirație și respect. „Un whisky de calitate trebuie degustat. E mai bun când e scump și acesta e adevărul. Trebuie să-l cumperi și să te bucuri de el alături de prieteni buni. Trebuie să ai paharul potrivit, atmosfera potrivită și să-l bei în special după cină, cu stomacul plin.“ își începe Paterson discursul. „Seara târziu, acela e momentul cel mai bun pentru a bea scotch whisky. Trebuie să ai alături de tine cafeaua potrivită: columbiană, din Nicaragua sau Java. Iei o sorbitură și o guști pe de-a-ntregul. Apoi iei paharul cu Dalmore, poate cu puțină apă și o gură generoasă de whisky. Băutura are 15 ani, îl ții 15 secunde în gură. Plimbă-l peste tot pe limbă și dedesubtul ei, apoi înghite. Faci asta de două ori, apoi poți lua o tabletă de ciocolată cu 85% cacao. Las-o să se topească în gură. Combină cu whisky, ia din nou o sorbitură din cafea și obții un orgasm multiplu. Apoi scoți un trabuc și îl fumezi, savurând câte o gură din băutură, pe măsură ce tragi din trabuc. Trebuie să-ți acorzi timp pentru a face toate astea. Cu cât mai mult ai la dispoziție, cu atât mai mult îi vei aprecia savoarea.

Răspândirea culturii whiskyului e un punct la fel de important precum supravegherea în detaliu a producției, iar Richard Paterson ține prelegeri peste tot în lume. Piața globală în sine este în plină creștere, cu puncte de interes răspândite din Europa în Orientul Mijlociu, din America de Sud în Asia îndepărtată. La fel ca în toate domeniile în care se vorbește despre degustare, subiectul nu este unul ușor de abordat. O întrebare simplă precum „Care este cel mai bun whisky?“ nu primește niciodată un singur răspuns, ci o serie de explicații aproape interminabile despre diferențe de producție, arome și gusturi.

Toate whiskyurile scoțiene sunt bune, fiecare cu specificul lui“, spune Paterson. „Un distilat poate fi numit whisky abia după ce a stat la învechit timp de cel puțin trei ani. Atunci când este tânăr, distilatul este irascibil, iute, nu are un gust foarte bun și de aceea trebuie să se maturizeze. Singurul mod de a face asta este în butoaie de bună calitate. Un whisky are nevoie de timp pentru a-și atinge potențialul de gust, iar asta poate să dureze 5, 8, 10 sau 15 ani. Pe măsură ce îmbătrânește, o parte din alcool se evaporă, 5% în primul an, iar apoi câte 2% pentru restul anilor. O numim «partea îngerilor – angels’ share» și este esențială în atingerea gustului pe care ni-l dorim. În fiecare an, în Scoția se evaporă 18 milioane de litri de alcool. De aceea, atunci când cumperi un whisky de 12 ani, poți fi sigur că a pierdut deja ceva alcool. Este mai rafinat și mai scump. Timpul petrecut în butoi și condițiile de care s-a bucurat băutura îl înnobilează.“

Fără a intra în detalii, producția scoțiană de whisky se împarte simplu între single malt și blended malt. Single malt, așa cum este și Dalmore, este un distilat obținut de o singură distilerie exclusiv din malț de orz, îmbuteliat ca atare după învechire sau sub formă de cupaj, cu distilați din ani diferiți. „Blended“, în schimb, este un amestec rezultat din distilați din mai multe tipuri de cereale, proveniți adesea de la un număr de distilerii diferite.

Dalmore single malt

Marca la a cărui construcție contribuie Richard Paterson are un trecut de 172 de ani. Dalmore a apărut în regiunea Highlands într-un peisaj natural împărțit de apele lacului Loch Morie și câmpurile de orz care cresc în solurile peninsulei Black Isle. Fondată de clanul Mackenzie în 1839, distileria a primit și simbolul familiei, cerbul care acoperă acum fiecare sticlă Dalmore.

Marea majoritatea a whiskyurilor scoțiene au o tradiție îndelungată în domeniu. S-ar putea spune chiar că băutura este o religie într-o țară care din cele mai vechi timpuri o tratează ca pe un elixir cu proprietăți magice. Cuvântul în sine este un derivat din limba galeză de la „uisge beatha“ – apa vieții.

Domnul Paterson cunoaște istoria în amănunt: „Arta distilării a început în secolul al XV-lea. Primul text istoric care atestă whiskyul e datat pe 24 august 1494 și menționează cumpărarea de malț din ordinul regelui pentru rețeta de „aqua vitae“ a călugărului John Cor, într-o vreme când băutura se făcea într-un alambic cu încălzire directă. Pe 9 septembrie 1831, a apărut alambicul cu coloană de distilare folosit la producția de gin, whisky sau vodka. Ani mai târziu, Andrew Usher a combinat cele două tipuri de whisky, provenite din cele două alambicuri și a obținut „blended whisky“, o mișcare care a schimbat complet piața împărțind tipurile de whisky între single malt precum Dalmore sau Jura și blended malt.

În interiorul unei mărci a cărei viață se întinde pe aproape două secole, inovația trebuie planificată extrem de atent. Producția în sine s-a schimbat mult prea puțin de-a lungul timpului. De altfel, Dalmore folosește aceleași alambicuri de distilare încă de la fondare. Noutățile sunt aduse aproape exclusiv în cadrul procesului de maturare a băuturii. „Experimentăm mult prin varierea lemnului din care sunt fabricate butoaiele folosite pentru maturare. Folosim butoaie care în trecut au adăpostit alte băuturi nobile: Chateau Lafit, Madeira, Masala, Cabernet Sauvignon, Sherry spaniol, esențe de lemn care evoluează și aduc un gust nou produsului. Nu e numai un singur tip de lemn, ci sunt mai multe, care crează multe stiluri diferite. Chiar și atunci când maturezi în mai multe tipuri de lemn, caracterul Dalmore, aromele de portocală, marmeladă, cafea și marțipan, ies în evidență.

Colecția producătorului cuprinde whiskyuri care au stat la învechit 12, 15, 18, 40 sau chiar mai mulți ani în butoaie. Dalmore Eos, Selene sau Candela sunt selecții din ani considerați deosebiți, în timp ce un whisky precum Dalmore Trinitas reprezintă bijuteria coroanei Dalmore, un cupaj din distilați care datează din 1868, 1878, 1926 și 1939, păstrat în butoaie special alese, timp de 64 de ani. Au fost produse doar trei sticle, iar prețul lor de vânzare poate ajunge până la 120.000 de lire. Eforturile lui Richard Paterson nu rămân nerăsplătite.

Notă: Interviul cu maestrul distilier Richard Paterson a fost luat prin telefon

1 comentariu

Lasați un comentariu

* necesar
* necesar (confidential)
. Prin completarea acestui formular, sunteți de acord cu termenii și condițiile site-ului