Gourmet

Darul zeilor de pe Insula lui Pelops – măslinele Kalamata

scris pe 07 Mai 2012 de Bogdan Ștefănescu 29296 vizualizări
Gourmet - Kalamata

Poate cele mai des menționate delicatese din istorie, de la epopeele lui Homer până la Biblie, măslinele sunt cu certitudine cel mai reprezentativ aliment mediteranean. Dar care soi din darul zeiței Athena – cum sunt numite măslinele în mitologia greacă – este cel mai gustos?

În gastronomia de elită, măslinele Kalamata se bucură de o poziție privilegiată. Numit după regiunea în care este cultivat, un areal din sudul Peloponesului, Kalamata iese imediat în evidență în fața celorlalte soiuri. Spre deosebire de Amfissa, Agrinio sau Volos, varietăți mai populare, fructele au o culoare bej-vișinie, formă migdalată, o aromă mai dulce și un gust mai pregnant.

Măslinele Kalamata sunt ușor de recunoscut datorită formei migdalate și mai ales nuanței asemănătoare cu a vinetelor

Multe voci le consideră a fi cele mai gustoase măsline grecești, în timp ce pulpa groasă și sâmburele mai mic le recomandă în consumul ca atare sau prepararea altor derivate pe bază de măsline. Ca dimensiune, Kalamata intră în categoria Superior sau Large, ceea ce înseamnă între 230 și 290 de măsline la litru. Nu e o greșeală de măsurare. Contrar așteptărilor, dimensiunea măslinelor nu se măsoară nici în centimetri și nici în grame ci în numărul de fructe necesar pentru a umple un vas cilindric de un litru.

Recolta se face manual între lunile octombrie și noiembrie atunci când măslinele sunt perfect coapte. Pentru că în mod natural fructele sunt amare și au o aciditate ridicată, Kalamata nu se mănâncă niciodată în momentul în care sunt culese. Înainte de consum ele sunt lăsate la macerat aproape jumătate de an în saramură, oțet, ulei sau marinades, o combinație între cele trei.

Măslinele Kalamata se consumă ca atare după o perioadă de macerare în oțet sau saramură, dar și ca ingrediente ale unor mâncăruri. În imagine sunt folosite într-o salată de cartofi. 

Pentru a le simți pe deplin aroma, măslinele Kalamata se consumă cel mai bine ca atare după perioada de macerare sau în combinație cu brânzeturi sau legume. Totuși, ele sunt ingredientul principal și pentru specialitatea mediteraneană numită tapenades, pastă de măsline care conține ardei, capere, suc de lămâie și piper negru și care se servește în mod obișnuit pe canape (aperitiv de dimensiuni mici, făcut din cocă) sau pâine prăjită.

 

Altfel, măslinele Kalamata sunt folosite pentru fabricarea uleiului, fiind o sursă excelentă de grăsimi mononesaturate, de preferat în detrimentul celor saturate.Adeseori, sub influența unei mode existente mai ales în domeniul cocktailurilor care se servesc cu măsline, producătorii greci au scos pe piață și măsline Kalamata verzi, care câștigă din punct de vedere ornamental, însă pierd la capitolul gust. De aceea, cine dorește o experiență culinară desăvârșită trebuie să rămână fidel varietății clasice, bine coapte.

3 comentarii

Lasați un comentariu

* necesar
* necesar (confidential)
. Prin completarea acestui formular, sunteți de acord cu termenii și condițiile site-ului