Gourmet

Chef Eddy Seys – Imaginea nevăzută a fenomenului „Haute-cuisine”

scris pe 29 Oct 2012 de Constantin Bacheș 13009 vizualizări
Gourmet - Eddy Seis

Am ajuns în bucătăria lui Eddy Seys pentru a înțelege mai bine ce înseamnă gastronomie franceză. Am descoperit în schimb o viziune completă despre ce și cum se gătește în lume, din Franța în India, de la bordul unui submarin atomic până în bucătăria unui boutique hotel din România.

În peste 30 de ani de profesie, cariera lui Eddy Seys pare mai apropiată de povestea unui film decât de CV-ul obișnuit al unui bucătar. Și-a descoperit pasiunea pentru gătit în bucătăria tradițională a bunicilor, în nordul Franței, dar cu timpul, s-a apropiat de aproape toate modurile de a pregăti mâncarea din lume.

Primele probe de gătit ale lui Seys s-au dat la 300 m adâncime, în bucătăria înghesuită a unui submarin atomic francez. Departe de luxul restaurantelor cu stele Michelin, Eddy Seys a avut de hrănit zeci de militari în misiuni de câte 70 de zile desfășurate în oceanele lumii.

O parte din trecutul militar încă îl urmează în bucătărie, unde totul e într-o ordine perfectă, etichetat și așezat după reguli cazone. Aceeași perioadă îl face să evoce rolul psihologic al mâncării, când desertul poate fi singurul punct de atracție al unei zile lipsite de lumina soarelui. Datorită marinei a călătorit în toată lumea, învățând să mixeze influențe și gusturi, ingrediente și condimente.

După viața pe submarine, Eddy Seys a lucrat ca bucătar pe portavion unde la o masă se prezintă în același timp 2.000 de persoane. Aici a coordonat o echipă de 30 de bucătari și, din nou, a reușit să se adapteze condițiilor speciale. „Să nu creadă nimeni că este vorba despre mâncare de cantina. Echipajul primește un meniu de cea mai bună calitate pentru că de el depinde sănătatea fizică dar și mentală. Aveam la dispoziție un buget mai mare față de multe restaurante cu pretenții.” Doar că, la aproape două decenii de la încorporare, a simțit nevoia să gătească ca civil în propriul restaurant și, mai târziu, în câteva hoteluri importante din lume.

Cum v-ați început cariera de Chef?

Când am început să lucrez ca bucătar, mi-am spus că este foarte important să călătoresc cât mai mult, să văd lumea. Astăzi, 30 de ani mai târziu, sunt de părere că bucătăria este cel mai bun loc din care să descoperi o țară, un popor.

Am avut șansa să ajung în India, în Asia, în America de Sud, Africa, toate țările cu ieșire la Marea Mediterană. Așa am ajuns să observ că te lași influențat de orice loc în care ajungi. De exemplu, am stat în Oceanul Indian timp de un an si jumătate și am învățat cum să gătesc cu mirodeniile indiene. Am învățat ce înseamnă bucătăria creolă, adică un mix de rețete portugheze, africane, indiene. Mâncarea lor este una dintre preferatele mele deși aparent nu are nimic special. Taie cârnați împreună cu foarte multă ceapă, usturoi și alte condimente tradiționale. Prăjesc tot pentru scurt timp dar când ridici capacul te învălui de miros și este foarte gustos. Aș spune că este o mâncare pe care o poate găti oricine. Nimic special, în niciun caz „fine dining cuisine” pentru care ai nevoie de foarte multe ingrediente. Cei de acolo nu folosesc decât o oală mica în care prepară curry cu pui sau pește.

O perioadă importantă din viața mea, acum 15 ani, am folosit ingrediente precum coriandru într-o vreme când nu era atât de popular ca acum. Curry roșu la fel. Folosesc și acum pudra de șofran indian care se pune în amestecul de condimente pentru curry și o iau cu mine oriunde ajung.

Cât de importante sunt condimentele pentru un bucătar?

Este într-un fel o chestiune de modă pentru că toți bucătarii trebuie să găsească idei noi. Călătoresc și sunt mereu deschiși să se inspire din magazinele, dar și din fermele unde ajung. De exemplu, Alain Duccasse (n. red. bucătar francez celebru) găsește o iarbă anume, o plantă specială și o dă bucătarilor lui pentru găsi o rețetă specială care să o pună în valoare.

Când am ajuns prima oară în India, pe vremea când lucram în Marină, simțeam mirodeniile oriunde mergeam pe stradă. Toată lumea gătea în case și pe trotuar așa că luam mirosul mâncării cu mine peste tot. Am avut șansa să ajung și în nordul Africii, în Maroc, în Tunisia. Peste tot simți „Terroir”-ul zonei. Ceea ce îți oferă pământul. Carnea, legumele, viile au o aromă specifică în

fiecare țară. În Pacific am lucrat foarte mult cu tonul dar în Rusia a trebuit să mă adaptez la un stil total opus.

Jobul la un boutique hotel mă avantajează pentru că îmi place să comunic cu oamenii și să aflu exact ce își doresc. Dacă te duci la cinema vezi actorii dar nu îi cunoști. Dacă te duci la un restaurant și nu interacționezi decât cu ospătarii este aproximativ același lucru. Dar când ai șansa să îl cunoști pe bucătar și el să afle ce preferințe ai, în mod sigur experiența se schimbă. Face parte din stilul unui boutique hotel care își permite să ofere experiențe personalizate.

Cum definiți o masă de calitate?

În Franța avem regiuni diferite și, în funcție de regiune, bucătăria diferă. Dar în final ceea ce definește calitatea unei mese nu este bucătarul ci ingredientele. Desigur că un chef își aduce propria personalitate pe farfurie iar clienții vor spune că este un geniu, dar este la fel ca în modă. Dacă pe o haină apare numele Lagerfeld, toată lumea va fi impresionată.

În Franța, mai ales, zona și calitatea produselor dă unicitate mâncării. Dacă te duci să mănânci într-un restaurant adevărat, vei găsi un meniu scurt bazat pe produse locale. Și nu fac prea mult teatru. Ai la dispoziție o bucată bună de porc, se folosește un sos bun realizat din același porc. Nu folosesc prea mult „machiaj”. Au cartofi, salată și roșii foarte bune din propria grădină. Nu fac lucruri prea complicate. Cu cât îți dorești o mâncare bună și de calitate cu atât bucătăria este mai ușoară.

Ce nu îmi place mie este că atunci când bucătarii devin foarte cunoscuți mâncarea lor devine din ce în ce mai simplă. Și nu pot fi de accord. Adică sfârșesc prin a lua o bucată de carne de cea mai bună calitate cu cel mai mare preț, cum ar fi un ton la care majoritatea nici nu are acces, o gătesc cu cel mai bun ulei de măsline din lume, pun două semințe de susan și servesc totul într-o farfurie mare. Atunci când guști, simți că tonul este impresionant, dar la urma urmei poți și tu face același lucru. Pentru că este ton, ulei de măsline și o farfurie frumoasă care costă câteva zeci de euro. Dar pentru mine asta nu e bucătărie. Eu prefer bucătăria bunicii mele, care gătea încet și avea mare grijă să combine totul cu grijă. Pentru că altfel ce faci ca bucătar? Nimic!

Cum se definește bucătăria franceză în lume?

A caracteriza bucătăria franceză din punct de vedere al percepției internaționale înseamnă a te raporta la câteva feluri pe care le recunoaște toată lumea. Iar acele feluri au fost inițial promovate de marii bucătari, precum Paul Bocusse, care este din Burgundia.

Ca mâncăruri reprezentative aș începe cu „Souflé” de cartofi. Pare extrem de simplu, dar fiecare bucătar va avea un rezultat diferit. Dacă temperatura variază cu un grad, calitatea cartofilor este diferită sau feliile au fost tăiate mai gros sau mai subțire, atunci la final se va obține altceva.

Apoi, tot din Burgundia, avem Escargot (melci) cu unt și usturoi. Tot specific pentru bucătăria franceză este „Poule au Pot” care este un pui gătit într-o oală de lut. Mai trebuie menționat „Veau Marengo”, pe care eu l-aș descrie cel mai bine ca un fel de gulaș. Mai sunt mâncăruri tradiționale, însă depinde de care la care regiune din Franța ne referim.

Ce fel de clienți vin la un restaurant francez?

Din punctul meu de vedere există două tipuri de clienți. Îi ai pe cei care caută marca, numele și pe cei care caută mâncarea adevărată. Este la fel ca la vinuri, unde ai persoane care beau eticheta și persoane care beau ce este în sticlă. La mâncare este în mare parte la fel. Unii oameni mănâncă orice și merg peste tot. Vor să meargă undeva unde se întâmplă ceva diferit. Și ajung acolo pentru o experiență. Acum câteva zile vorbeam cu un turist german care îmi spunea că a plătit 1500 euro pentru o masă cu soția la un restaurant cu 3 stele Michelin din Germania. Mi-a spus că a fost o experiență. Dar asta se aplică pentru 1% din populație. Și este o altă chestiune. Pentru mine nu se pune problema să gătesc pentru acel 1%. Misiunea mea este să ofer un nivel calitativ ridicat pentru toți clienții hotelului și să generez profit. Este frumos să elaborezi rețete în bucătărie dar în final totul se rezumă la afacere. Ca chef înfrunți des această problemă pentru că nu ai fost format ca manager ci ca bucătar.

Cum caracterizați clienții acestor vremuri, nu foarte fericite economic?

În prezent cred că vorbim despre clienții care caută arome adevărate. Iar această categorie a început să se formeze în Franța încă de acum câțiva ani. Sunt persoanele care caută bistro-urile mici, unde nu te impresionează prea mult amenajarea. Dar îl vezi pe proprietar, o vezi pe soția lui și ea ți se recomandă exact ce s-a gătit în acea zi cu ce a fost atrăgător la piață sau în grădină. Este o relație bazată pe transparență și pe încredere, total diferită față de situația în care ajungi într-un loc luxos, unde mănânci lămpile, mobila și șervețelele. Clienții fideli restaurantelor cu nume mari sunt din ce în ce mai puțini.

Să spunem că marea masă s-a deșteptat pentru că are la dispoziție tot felul de canale de informare. În prezent mai multă lume știe să deosebească un pește provenit din mediul lui natural de un pește de crescătorie. Iar pentru cei care înțeleg ce înseamnă calitate au apărut supermaketuri cu produse Bio. Clienții care au cultură nu pot fi păcăliți.

Să înțelegem că acum lumea se orientează spre mâncare sănătoasă?

Din partea bucătarilor cu adevărat valoroși, la fel ca Alain Ducasse, de care am mai spus, se militează pentru mâncarea sănătoasă. De exemplu, a propus recent un meniu 100% bio la o nuntă de 250 de persoane din Monaco. L-a prezentat ca „o premieră în lume” fiind bazat pe ce s-a pescuit în ziua de dinaintea nunții. Astfel, pe masă, invitații au găsit feluri diferite de pește proaspăt în funcție de ce a oferit marea. Iar legumele au fost culese direct din grădină și au variat, de asemenea, în funcție de periodă. Ce este această mâncare? Este exact mâncarea bunicilor noastre, doar că mult mai scumpă față de acum 40 de ani când era cea mai accesibilă. A tăia un morcov cules din grădină și a găti o supă cu el este deja un lux.

Tartar de calamar cu suc de lime, măr și căpșune

Sunteți un bucătar francez. Ce părere aveți despre Ghidul Michelin?

Este ca un Oscar pentru un Chef. Când aveam restaurantul meu, am primit două vizite de la inspectorii Michelin. Prima oară restaurantul era plin. Ospătarii mei au venit la 10 seara, au deschis ușa bucătăriei și mi-au spus că este cineva de la ghidul Michelin care vrea să vorbească cu mine. Inițial am crezut că este o glumă. Dar apoi tipul cu pricina a venit la mine, mi-a arătat cartea de vizită și a doua zi m-a verificat complet. Îmi doream foarte mult să fiu în ghidul Michelin pentru că este încă o recomandare puternică. În ziua în care primești o stea Michelin afacerea ți se schimbă. Din păcate restaurantul meu nu a primit „Oscarul”. Doi ani mai târziu, același inspector a venit ca și client și am avut ocazia să discut cu el, dar nu mi-a spus de ce nu am primit steaua. Motivele rămân întotdeauna secrete. Mi-a spus însă să nu fiu dezamăgit pentru că există o piață și pentru restaurantele fără stele.

După părerea mea, ghidul Michelin rămâne o recomandare foarte puternică iar inspectorii sunt adevărați profesioniști. Piața din jurul lor însă evoluează așa că astăzi clienții se raportează și la alte surse de informare. Au apărut mult mai multe ghiduri de specialitate iar un rol important îl are și dezvoltarea internetului. Unii clienți se pot uita pe Tripadvisor și dacă 64 din 65 de comentarii sunt pozitive atunci restaurantul e bun.

Ton la grătar pe pat de legume cu pepene roșu

Ce înseamnă bucătăria „haute“ din perspectiva unui Chef?

Părerea mea este că vorbim de bucătăria bunicilor noștri cu un design modern. Produse de cea mai bună calitate reinterpretate prin modul în care te joci cu forma și cu textura. Oamenii de astăzi depun mai puțin efort fizic și drept urmare au nevoie de mai puține calorii. Dacă servești o farfurie plină de carne lângă o farfurie plină de cartofi masa devine prea grea. Oamenii nu mai mănâncă 600 de grame de carne la o masă. În restaurantul de aici, de exemplu (n. red. restaurantul hotelului Epoque), pregătim aceleași feluri de mâncare clasice, dar prezentate într-un mod elegant. Designul este un plus. Trăim într-o lume a modei, a spectacolelor.

Consider că haute-cuisine acum reprezintă bucătăria de bază a bunicilor noștri pregătită cu ingrediente de cea mai bună calitate. dar cu un design nou și cu atingerea personală a Chef-ului.

Cât de greu este să oferi bucătărie franceză în România?

Pentru mine un Chef adevărat este acela care reușește să facă ceva măreț cu nimic. Să faci de exemplu o masă nemaipomenită pentru 15 persoane cu ce ai în frigider la acel moment. Să creezi un meniu în 10 minute. Dar, nu e ușor să gătești bucătărie franceză în România pentru că identitatea unei bucătării este dată de regiune. Din acest motiv chiar si Alain Ducasse a ales să lucreze la hotelul W din Sankt Petersburg cu produse locale. Și la final este bine și pentru afacere, pentru că este mai avantajos să cumperi puiul sau iepurele de la furnizori de lângă Sankt Petersburg, decât să cumperi vită Kobe din America și să o transporți până în Rusia. Prețul final va fi unul corect.

Desert: Maccaron cu cremă de fructe de pădure și înghețată de fistic

Fiecare Chef pară să dețină un ingredient „secret”? Care este cheia aromelor pentru dvs?

Depinde de locul în care gătesc, dar baza bucătăriei franceze stă în sosul „Demi-glace”, iar ca să fac acest sos am nevoie de măduvă de oase. În România mă lupt de două luni să găsesc. Am reușit să mă descurc cu gelatina din oase de porc deși nu este același lucru. Aroma și consistența sunt mai intense decât la oasele de vită, dar obțin textura sosurilor pe care le prepar fără să adaug făină sau alte „improvizații”. Sosurile mele sunt gustoase și fine numai datorită gelatinei din oase. Și este din nou, același sos pe care îl preparau bunicii noștri, indiferent că pregăteau iepure sau pui. Dacă pregătesc midii sau pește am nevoie de un sos similar, dar nu din oase de vită ci de pește. Mă refer în general la pește din Ocean, mai exact la calcani. Sosul îți dă identitatea peștelui și va conține o lingură de esență „demi-glace”.

Cum arată farfuria „perfectă”?

Pentru montarea mâncării în farfurie cel mai important e echilibrul. Părerea mea este că tot ce se află în farfurie trebuie să fie comestibil. A pune flori peste tot e bine doar pentru poze. Un lucru pe care trebuie să îl luăm în considerare este că angajații costă tot mai mult de la an la an. În Franța nu se mai practică „bla-bla”-ul în bucătărie. Înainte exista o persoană care modela și sculpta în legume, de cele mai multe ori în dovleci și în pepeni. Acum nu mai găsești așa ceva decât în unele hoteluri de 5 stele. Decorul costă timp și bani iar astăzi este mai indicat să investești banii în farfurii de calitate în așa fel încât suportul mâncării devine decorul principal. Tu, ca Chef, doar pui carnea pe farfurie, pui garnitura lângă și adaugi o „tușă” din sos.

Cu alte cuvinte, găsești un mod elegant de prezentare fiind oricum cea mai ușoară parte a bucătăriei. Personal, nu sunt adeptul „machiajului” de niciun fel. Mâncarea în sine ar trebui să fie de ajuns. În unele locuri găsești farfurii frumoase, décor dar dacă te uiți atent descoperi amprente pe margine. Ceea ce nu se acceptă. Farfuria trebuie să fie curată și, foarte important, fierbinte.

De cele mai multe ori, vin să vorbesc cu clienții mei după ce au mâncat. Așa cum a fost ieri când am avut o masă de 25 de persoane. I-am întrebat dacă totul a fost ok și am văzut în ochii lor că erau satisfăcuți. Mi-au răspuns doar „O, Chef!” și mi-a fost de ajuns.

1 comentariu

  • Hadrian pe 02 Nov 2012

    Oameni buni, Escargot cu unt sunt banalii melci de gradina cu unt condimentat (mai cu seama cu usturoi). Faceti bine si corectati, altminteri e cam ridicol.

    Reply

Lasați un comentariu

* necesar
* necesar (confidential)
. Prin completarea acestui formular, sunteți de acord cu termenii și condițiile site-ului