Gourmet

Când 1+1=3. Lecții de asociere între mâncare și vin

scris pe 25 Mar 2013 de Constantin Bacheș 9976 vizualizări
Saxenburgbarrelroom

“Dacă ești gurmand, dacă apreciezi mâncarea, atunci o alături unui vin bun. Vinul și mâncarea își au locul împreună. Nu bei vin pentru a te îmbăta, cum cred mulți oameni, ci pentru a sublinia caracterul mâncării.”

Enologul Roland Birr călătorește în jurul lumii pentru a-și prezenta vinurile dar nu folosește o prezentare clasică ci preferă să explice importanța asortării dintre vin și mâncare în cadrul unui concept pe care l-a denumit Edutainment. StyleReport vă prezintă câteva dintre sfaturi sale!

Viața lui Roland Birr se leagă de industria vinurilor de mai bine de 25 de ani. Compania pe care o conduce deține două dintre cele mai bine cotate vinării din lume, în Saxenburg (Africa de Sud) și Chateau Capion (Franța). Experiența căpătată pe aceste domenii îl ajută să explice foarte bine cum trebuie degustat un vin de calitate, iar una dintre temele sale principale este asocierea cu mâncarea.

„Dacă guști vinul fără mâncare, atunci el are un gust propriu. Dacă mănânci o mâncare simplă, fără vin, atunci simți doar gustul mâncării. Dar atunci când le amesteci pe amândouă în gură și o faci cum trebuie, din gustul vinului și din cel al mâncării rezultă o combinație unică. Altfel spus: 1+1 = 3. Există o sinergie între vin și mâncare așa că se crează un gust pe care niciunul nu îl are fără celălalt. Iar dacă înțelegi principiile de bază ale combinării dintre vin și mâncare atunci este chiar simplu.”

Câteva principii de bază:

 

Orice mâncare care conține sos de roșii trebuie asociată cu un vin roșu. „Este motivul pentru care italienii nu beau niciodată vin alb atunci când mănâncă pizza.“, spune Roland Birr. Fie că este vorba de un vin alb ieftin sau unul scump, el se va descompune în apă, aciditate și alcool, iar în combinație cu sosul de roșii va avea un gust acru și amar. În cazul în care opțiunea vinului roșu nu e posibilă, un roze este de preferat.

Pentru sushi, cel mai intens gust este sosul de soia și wasabi. „Nici peștele și nici orezul nu au un gust puternic, deci ai nevoie de un vin foarte sec, un vin cu volum și gust fructat și poate cu puțin zahăr care să balanseze caracterul condimentat al sushi-ului“.

În cazul scoicilor, recomandarea lui Roland Birr contrazice ideea asocierii cu o șampanie sau un vin alb sec. „Dacă îți dorești într-adevăr o sinergie trebuie să urmezi regula veche a francezilor. Pentru că francezii până în secolul trecut nu au potrivit niciodată scoicile cu vinul alb sec, numai cu vinul alb dulce. Pentru că dulceața vinului alb, zaharurile din vin, echilibrează caracterul sărat și mineral al scoicilor.”

Tot cu un vin dulce se potrivesc cel mai bine brânza cu mucegai și fois gras: „Unde ai grăsimea din fois gras sau grăsimea din brânza cu mucegai, ca gorgonzola sau frommage blue, trebuie să balansezi cu dulceață. Deci dulceața și grăsimea trebuie să fie împreună pentru că oferă o armonie foarte plăcută.”

Pentru legumele verzi, recomandarea se schimbă pentru un vin sec Sauvignon Blanc. Ele au un conținut ridicat de fier și zinc și pot distruge gustul vinului.

Carnea, cum ar fi un file de vită Chateaubriand, se recomandă alături de un Cabernet Sauvignon. „Chateaubriand-ul se servește sosul tradițional Hollandaise care este un dușman puternic al oricărui vin roșu. Ouăle din Hollandaise scot în evidență taninii vinului roșu, iar carnea este doar mijlocul de transport al sosului. Așa că mai bine alegi un vin roșu cu o structură taninică fină, mai bine alegi un merlot sau Pinot Noir, un stil mai elegant. Dacă ai o carne simplă, ca rasolul, atunci poți alege orice vin. Dacă friptura ta este preparată în stilul Café du Paris, adică cu sos de piper verde, atunci poți alege toate vinurile cu tanini puternici, poți să alegi un Chateau Capion vechi, sau un Cabernet Sauvignon.

Atunci când călătorește, Roland Birr este deseori însoțit de Cristophe Paul, cel mai tânăr chef care a obținut steaua Michelin, când avea 21 de ani, în prezent proprietar al unui restaurant în Koln. Sesiunile Edutainment de la București beneficiază de preparate semnate de Cristophe Paul.

0 comentarii

Lasați un comentariu

* necesar
* necesar (confidential)
. Prin completarea acestui formular, sunteți de acord cu termenii și condițiile site-ului