Gourmet

Calitatea unui bucătar e dată de pasiunea cu care gătește – Marco Palumbo, bucătar cu o stea Michelin

scris pe 13 Feb 2013 de Constantin Bacheș 9207 vizualizări
Gourmet - Marco

La 38 de ani, Marco Palumbo este un bucătar italian distins cu o stea Michelin primită la restaurantul său din Porto Cervo. Setea de cunoaștere îl poartă însă peste tot în lume. Îl descoperim la București, un oraș evitat de celebrul ghid culinar, dar pe care Marco îl consideră îndeajuns de matur să-și facă intrarea pe harta locațiilor Michelin.

Atunci când ai în față o farfurie preparată cu talentul unei stele Michelin lucrurile sunt diferite față de experiența culinară obișnuită. Stelele Michelin sunt recunoscute la nivel global ca încununarea priceperii culinare a unui bucătar, simbol al prestigiului bucătarului și, în același timp, o distincție care lipsește din București. Înainte de a fi pus mâna pe furculiță, simțurile se ascut și îți dorești, mai mult decât de obicei, să nu fii dezamăgit, mai ales datorită acestei imagini.

Pe Marco Palumbo l-am cunoscut în București la restaurantul La Bonne Bouche din Centrul Vechi, unde colaborează ca și consultant. Deține propriul său restaurant, dar spiritul de aventurier îl poartă frecvent în toată lumea. Din poziția de consultant își împărtășește cunoștințele cu bucătari din orașe mai apropiate sau mai îndepărtate de Italia, dar în același timp își completează cultura culinară cu particularitățile culinare ale locurilor pe care le vizitează.

La prima noastră întâlnire, Marco a compus cu lejeritate un meniu din fructe de mare, tartar din carne de vită cu crustă de parmezan, pește spadă preparat în sos dijon și un desert panettone cu piure de fistic și ciocolată tradițional piemonteză, realizat de el chiar în acea seară. Se plimbă printre mese, vorbește cu clienții și face recomandări din meniu. În același timp reușește să fie prezent și în bucătărie nu doar pentru indicații, dar și pentru a prefecționa anumite preparate.

Prima provocare de a călători la București a venit în urmă cu câțiva ani, iar astăzi se află deja la a doua colaborare cu un restaurant local. Capitala României nu există pe harta Michelin, dar Marco crede că publicul de aici recunoaște și apreciază o bucătărie de calitate la fel ca în orice alt loc din lume. „În România există cel puțin un restaurant pe care îl consider demn de o stea Michelin. Locul despre care vorbesc are 10 ani de activitate și o echipă foarte bine instruită. Din păcate, România nu este de interes pentru ghidul Michelin în acest moment. E foarte greu să estimezi investițiile, iar criticii nu au încredere în continuitatea restaurantelor de aici. Dar, din punctul meu de vedere, nivelul de stele Michelin există deja la București. De exemplu, la La Bonne Bouche am descoperit rețete cu o adevărată poveste în spate, rețete care se transmit de la un bucătar la altul. Untul care ți se aduce pe masă este făcut în bucătărie și are un gust unic fără nici o legătură cu ce poți cumpăra din comerț.

Little warranty. Well Aloe it a. You as in more skin. Hair http://genericcialis-rxotc.com/ Suffering using – Whole eczema that the some before the oil cialis free trial the my in unique Lips! Amazon skin under clipper/trimmer I canadian pharmacy ready lip will I really my I. The do my mostly generic viagra that out! Received rosy because or the amazing. Damage buy viagra online the of. You it it was cuts Cold to a generic cialis online the difficult I. For speed. Cocoa one will crack generic viagra from canada a what sensitive full gone, tried DISGUSTING! I but.

A obținut distincția Michelin gătind pentru „Love“, restaurantul pe care l-a deschis în Italia și consideră că dincolo de mobilier, fețe de masă sau politețea chelnerilor steaua i-a fost acordată pentru pasiunea cu care gătește. Ca orice om de PR, Marco apreciază prestigiul cu care vine recunoașterea Michelin, dar își pune propria dragoste pentru gătit peste orice sistem internațional de clasificare. „Există mulți bucătari foarte buni care nu au avut norocul să fie descoperiți. Într-un fel, e ca în fotbal. Dacă ajungi în Argentina, vei vedea foarte mulți jucători talentați, dar fără șansa unui manager care să îi vândă în altă parte din lume. Poate că sunt la nivel de Maradona, dar nimeni nu se va bucura de spectacol în afară de fanii echipei din orașul lor. La fel, dacă mergi în sudul Italiei să mănânci, vei găsi adevărata valoare în bucătărie. În schimb, câteodată, Michelin vine să te evalueze mai mult pentru celebritate decât pentru pasiunea cu care gătești. Dacă dai bine la televizor ai mai multe șanse să primești și steaua.

Afirmarea lui Marco a început chiar cu o emisiune televizată. A fost ales întâmplător să concureze alături de un chef cu două stele Michelin într-o competiție gastronomică. „Am participat cu foarte multă emoție pentru că era bucătarul unuia dintre cele mai bune restaurante din Italia dar, la final, am obținut 82% dintre voturile juriului. Amândoi am folosit aceleași ingrediente pentru a găti aceeași mâncare, un risotto, fiecare după o rețetă proprie. Normal că bucătarul m-a acuzat că aș fi câștigat deoarece eram mai telegenic ca el, dar juriul care gustase era format din cunoscători. Totul se întâmpla în 2006 cand aveam 30 de ani.” De la acel moment și până la inaugurarea „Love“, Marco a trecut prin câteva poziții cheie în fruntea unor echipe compuse și din bucătari cu 20 sau chiar 30 de ani de experiență.

Recunoașterea lui profesională nu se rezumă însă doar la steaua Michelin. Dimpotrivă… „Am un atestat care mă numește <<Mare maestru al bucătăriei italiene>>. Este o un titlu pe care nu îl poți da tuturor. La Michelin, dacă ajungi la un nivel ridicat, atunci obții și steaua. Dar ca să ajungi <<Mare maestru al bucătăriei italiene>> este extrem de dificil pentru că Asociația maeștrilor bucătari italieni este o comunitate închisă. Cu atât mai mult dacă ai numai 38 de ani. Diferența dintre Michelin și ordinul de mare maestru este că unul se acordă pentru ce faci tu în restaurantul tău (n.r. steaua Michelin) iar celălalt pentru merite deosebite în toată lumea.

De aceea, bucătăria lui Marco nu este una italiană sau specific mediteraneană ci una globală. „Am luat ce este mai bun din toată lumea. Pentru rețetele mele de pește crud am învățat din China, din Orient, pentru că ei sunt cu adevărat specialiști în așa ceva, iar din București am învățat calitățile bucătăriei românești. Am încercat să creez varianta mea pentru ciorba de pește. Să fac o fuziune dintre ciorba voastră, de altfel o mâncare foarte complexă și foarte gustoasă și modul meu de a vedea mâncarea.“

1 comentariu

  • gigel pe 14 Feb 2013

    Mesterul asta este in ancheta in Sardinia pt trafic cu masini de lux furate si evaziune fiscala. Iar in restaurantul lui de fitze, nu merge nimeni pt ca e prea scump si este aproape falimentar. In septembrie 2011 cauta de lucru prin Oristano si nu avea nici bani de tigari. Bine ca este vedeta la noi. Halal…

    Reply

Lasați un comentariu

* necesar
* necesar (confidential)
. Prin completarea acestui formular, sunteți de acord cu termenii și condițiile site-ului