Gourmet

Brie – Regina brânzeturilor franceze

scris pe 20 Mar 2012 de Constantin Bacheș 34807 vizualizări
Gourmet - branza brie

Legenda spune că în toiul revoluției franceze, Ludovic al XVI-lea și Maria Antoaneta se opreau la un han în apropierea orașului Meaux pentru a mai gusta o ultimă dată din miezul untos al unui tip de brânză cu mucegai. Obsesia regilor și, implicit, a gastronomiei franceze pentru brânza Brie o scoate în fața celor peste 400 de referințe existente în Franța, conducând spre un titlu previzibil: regina brânzeturilor franceze.

Povestea roților de brânză acoperite de un strat alb de mucegai se pierde în istoria de secole a producătorilor de lactate din Franța Evului Mediu. Se știe însă că, undeva în jurul anului 774, Împăratul Carol cel Mare s-a nimerit la o mănăstire din Meaux, în regiunea Brie, la 60 de kilometri de Paris. Aici a gustat pentru prima dată din sortimentul special iar satisfacția lui a ajuns însemnată în cronicile vremii. Noua descoperire devenea un element nelipsit din meniul zilnic. Tot istoria populară spune că în 1792 același tip de brânză a dus la prinderea fugarilor Ludovic și Maria Antoaneta, surprinși de o bruscă poftă de a mai mânca o singură dată Brie alături de un vin bun de Burgundia.

Confirmarea definitivă a valorii sortimentului a venit în 1814 când, în timpul Congresului de la Viena s-a iscat o dispută legată de producătorul celui mai rafinat tip de brânză. În urma discuțiilor a urmat o masă în timpul căreia au fost comparate cele mai importante sortimente din Europa, fiecare ambasador fiind invitat să-și aducă cu el „motivul” mândriei naționale. La final, Brie de Meaux a ieșit câștigătoare iar distincția de „Regină a brânzeturilor” i-a adus un renume important pe tot continentul. La acest moment cele mai apreciate tipuri de Brie sunt Brie de Meaux și Brie de Melun, ambele certificate D.O.C. în 1980.

Fabricația

Procesul de fabricație original mai e folosit în doar câteva ferme din Franța fiind lent și sensibil la diferențele de temperatură și umezeală. Fiecare „roată” de Brie are un diametru de 35 – 37 cm și o greutate de 2,5 – 3 kg pentru obținerea căreia se folosesc aproximativ 25 l de lapte exclusiv nepasteurizat. După adăugarea unui cheag natural, laptele se încălzește la o temperatura de 37 de grade și, după legare, este pus în forme cu ajutorul unei strecurători numite „pelle a Brie“.

Tratarea cu mucegaiul special are loc după 18 ore de așteptare, timp în care brânza a prins consistența căutată. Se adaugă Penicilium candidum, același tip de mucegai folosit și pentru obținerea brânzei Camembert și înrudit cu sursa penicilinei și se așteaptă între 6 și 8 săptămâni. Într-un beci răcoros, foarte bine ventilat, Brie dezvoltă coaja albă și un miez untos de culoare galben deschis.

Servirea

Consumul brânzei Brie se face întotdeauna la temperatura camerei. De aceea, înainte de servire, brânza trebuie lăsată să se încălzească 30-60 minute după scoaterea din frigider. Cel mai simplu, Brie se mănâncă alături de fructe care îi pun în valoare textura cremoasă și gustul ușor dulceag, asemănător cu al unei ciuperci coapte. Se combină bine cu cireșe uscate, merișoare, struguri, pere sau piersici, dar poate fi servită și alături de nuci, fistic, alune și acaju precum și așezată peste un biscuite sau o pâine cu coajă. Mâncatul sau nu al învelișului mucegăit e o chestiune de alegere, dar e bine de știut că este într-adevăr comestibil.

În variante mai complicate, brânza Brie se coace cel mai adesea, fiind servită cu usturoi sau sosuri dulci din fructe. Indiferent de modalitatea de servire este recomandat un vin cu o aciditate ușor crescută sec precum Pinot Blanc, Riesling sau Chardonnay. Un Merlot sau un vin provenit din Bordeaux sunt la fel de recomandate.

6 comentarii

  • Nautilus pe 21 Mar 2012

    “Un Merlot sau Bordeaux e la fel de recomandat” – poate unul de-al lor, fiindcă majoritatea producătorilor de vin de la noi nu se descurcă atunci când e vorba de vinuri de soiul ăsta sau din soiuri asemănătoare: Beciul Domnesc are un gust “de iarbă”, Sâmbureşti e apos, Vinul Cavalerului e sesizabil artificial, Murfatlar e bun la gust, dar pentru ei Cabernet sau Merlot sunt la fel şi probabil din acelaşi butoi. Cel care s-a descurcat cel mai bine a fost producătorul “ieftin şi proletar” Recaş. (Care, deloc întâmplător, se bucură de mare succes la export…)

    ~Nautilus

    Reply
    • radu pe 21 Mar 2012

      apreciez f.mult acest sortiment de branza cu mucegai si mai ales fabricat din lapte nepasturizat,este nelipsit de la masa in familie.

      Ce spuneti de svaiterul fabricat in bazinul dornelor -traditional poate concura ca rege al branzeturilor????

      Reply
      • Nautilus pe 23 Mar 2012

        De şvaiţer nu ştiu, dar Brie are o calitate specific franţuzească şi nu prea putea să fi fost inventată altundeva: aroma ei. Ghici cu ce seamănă cel mai mult :D

        ~Nautilus

        Reply
  • Radu pe 21 Mar 2012

    “Un Merlot sau Bordeaux”

    pai comparam mere cu pere? Merlot e un soi de struguri iar Bordeaux e o regiune viticola

    Reply
  • ngi pe 21 Mar 2012

    Cica se zvoneste ca vinurile foarte bune nu se amesteca niciodata cu branza, oricat de buna ar fi ea :)

    Chestiune similara cu lamaia care nu se pune peste peştele f bun de apa limpede, dulce si f curata (lipanul din raurile norvegiene de ex.) ci doar peste pestii din ape tulburi, mlastinoase, sarate.

    Reply

Lasați un comentariu

* necesar
* necesar (confidential)
. Prin completarea acestui formular, sunteți de acord cu termenii și condițiile site-ului